queues de gambas à l’huile d’aromates, tartare mariné aux épices, chutney d’ananas et vinaigrette de mangue

Présentation

Recette « MINUTE » de queues de gambas à l’huile d’aromates, tartare mariné aux épices, chutney d’ananas et vinaigrette de mangue

Ingrédients

6 grosses Gambas

Huile d’aromates
5 cl d’huile d’olive
10 g de pequillo
1 cl de vinaigre de mangue
¼ de zeste de citron vert
1 zeste de gingembre frais
1 citron vert
Sel fin, poivre du moulin, poivre de Tasmanie

Chutney d’ananas
2 ananas victoria
20 g de beurre
75 g d’oignon jaune
15 g de pequillo en brunoise
15 g de gingembre
1 cuillère à café de miel
2 cl de vinaigre blanc
Sel fin, Tabasco

Vinaigrette de mangues
50 g de purée de mangue
9 g de vinaigre de mangue
Sel fin

Tartare de Gambas
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de pulpe de citron vert en dés
¼ de jus de citron vert
1 cuillère à café de ciboulette ciselée
Sel fin, curry vert en poudre

Réduction de têtes de Gambas
1 cl d’huile d’olive
¼ de carotte
1 cl de vin blanc
1 trait de vinaigre de xérès
Ail, thym, laurier

Finition
20 g de pousses de salades
4 rectangles de pain de mie 4X10.5

Procédure

Préparation du Chutney d’ananas
Eplucher l’ananas, le couper en brunoise, ciseler l’oignon et le suer au beurre. Ajouter l’ananas et laisser compoter en incorporant le gingembre, le miel et le vinaigre blanc. En fin de cuisson, ajouter la brunoise de pequillo, assaisonner sel fin et Tabasco, réserver.

Préparation du jus de gambas
Décortiquer les queues de gambas, les mettre sur une plaque et les filmer, conserver au froid. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, colorer légèrement les têtes et carcasses de gambas, ajouter la carotte en dés. Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc, recouvrir d’eau, ajouter le thym, le laurier et la gousse d’ail, cuire doucement 1 heure. Une fois cuit, passer le jus au chinois étamine en foulant, le faire réduire à consistance sirupeuse, ajouter le trait de vinaigre de xérès et assaisonner si cela est nécessaire.

Préparation de la vinaigrette de mangue
Mettre dans un blinder le vinaigre de mangue, la purée de mangues et sel fin, mixer doucement, réserver.

Préparation de l’huile d’aromates
Mettre dans un sac sous vide de cuisson l’huile d’olive, les zeste de citron vert et de gingembre, mettre sous vide et cuire 2 heures à 80°C à la vapeur ou dans un bain-marie. A la sortie du four, refroidir l’huile et la filtrer, avant l’utilisation, l’assaisonner d’un trait de jus de citron vert, zeste de citron vert frais et gingembre, sel fin, ajouter le pequillo en fine brunoise.

Préparation des Gambas et du tartare
Parer les gambas en coupant les extrémités des queues, couper ces parures en dés. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive, les dés pulpe de citron vert, la ciboulette, le curry vert, sel fin et poivre du moulin, mettre au froid puis mouler dans des petits cercles.

Préparation des finitions
Sécher les rectangles de pain de mie entre deux plaques dans un four à 140°C pendant quelques minutes en faisant attention à ne pas les colorer. Emincer chaque queue de gambas, les déposer sur du papier sulfurisé en les tenant formées une par une. Assaisonner d’un trait de d’huile d’aromates, sel fin et poivre de Tasmanie, les chauffer dans un four à 170°C pendant 2 à 3 minutes.

Dressage
Dresser sur les assiettes, la vinaigrette de mangue, la réduction de jus de gambas, les tartares. Garnir le croustillants de chutney d’ananas et le poser au milieu des assiettes. Sortir les gambas du four, les poser sur le chutney en les conservant reconstituées, assaisonner les pousses de salades avec l’huile d’aromates, en mettre quelques pluches sur chaque queues.