Recette « pièce de bar de ligne aux petites pousses et aux supions farcis »

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Recette : « pièce de bar de ligne aux petites pousses et aux supions farcis »

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Publié le : 07 janvier 2015

Recette pour : 4 personnes

Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de bar

Présentation

Recette de Patrick Bertron « Pièce de bar de ligne aux petites pousses et aux supions farcis » en démonstration à la Foire de Dijon 2013

Recette extraite du livre « Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron », des recettes simples pour tous les jours (éditions La Martinière

Ingrédients

4 pavés de bar de ligne de 120 g saumurés 10 minutes
10 g de mélange d’épices moulu (poivre noir, coriandre, clous de girofle, graines de cardamome verte)
1,5 l de bouillon de légumes
40 g de gelée de vinaigre de citron
sel, poivre du moulin

Le bouillon d’accompagnement
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de vinaigre de citron
2 g de garam masala

Le gingembre confit
1/4 de rhizome de gingembre
10 cl d’huile d’olive

Les supions farcis
4 supions (petites seiches)
30 cl d’huile d’olive + 2 cl pour faire revenir l’échalote
1 échalote ciselée
2 cl d’huile d’olive
1 bulbe de fenouil taillé en brunoise
100 g de ventre de bar coupé en dés
10 cl de Noilly Prat
2 cuillerées à soupe de purée d’ail

La garniture de pousses (à défaut,utilisez du mesclun)
1 barquette d’Affilla Cress Koppert®
1 barquette de Scarlet CressKoppert®
1 barquette de Sechuan CressKoppert®
1 barquette de Ghoa CressKoppert®

Procédure

Pour le bouillon d’accompagnement,faites chauffer le bouillon de légumes,ajoutez le vinaigre de citron, faites réduire de façon à corser les saveurs. Faites ensuite infuser le garam masala dans le bouillon réduit, puis salez et poivrez. Préparez le gingembre confit : épluchez le gingembre, coupez-le en fine brunoise et faites-le blanchir quelques instants à l’eau bouillante. Égouttez. Faites infuser cette brunoise pendant 1 heure dans l’huile d’olive chauffée à 65 °C, puis laissez refroidir. Pour les supions farcis, séparez les manteaux des tentacules des supions, nettoyez et lavez le tout. Coupez les tentacules en petites sections et réservez les. Faites chauffer les 30 cl d’huile d’olive à 65 °C et pochez-y les manteaux des supions pendant 30 minutes en maintenant la température. Égouttez-les. Faites suer l’échalote à l’huile d’olive,ajoutez la brunoise de fenouil et faites suer doucement pendant 5 minutes.Ajoutez la chair de bar puis déglacez au Noilly Prat, liez avec la purée d’ail, salez et poivrez. Farcissez les manteaux de supion de cette préparation, fermez à l’aide d’une pointe de pique en bois.Enveloppez chaque supion dans du filmé tirable et fermez les deux extrémités comme un bonbon. À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les pousses de la garniture. Répartissez-les dans 4 petits pots pour obtenir un mélange homogène. Peu avant de cuire le bar, faites chauffer un couscoussier avec le reste de bouillon de légumes et baissez le feu pour obtenir une vapeur douce. Faites cuire les pavés de bar à la vapeur du couscoussier jusqu’à ce qu’ils atteignent la température de 38 °C à cœur (mesurée avec un thermomètre de cuisson). En fin de cuisson du poisson, faites chauffer les supions farcis 5 minutes dans le couscoussier. Dressage Déposez les portions de bar au centre des assiettes creuses, sortez les supions farcis du film étirable et dressez-les à côté des pavés. Garnissez de dés de vinaigre de citron et de gingembre confit,parsemez de mini-pousses. À l’aide d’un moulin à poivre électrique, saupoudrez chaque assiette du mélange d’épices.Versez le bouillon très chaud dans une théière : celui-ci sera versé autour des bars une fois les assiettes sur la table.Vous pouvez servir accompagné d’un riz ou de pointes d’asperges