Pavés de cabillaud, embeurrée de rattes aux herbes

Présentation

A ce gadidé amateur d'eaux froides, il faudrait élever un monument. Sous sa forme salée et séchée, la morue, il a permis d'abord à toute l'Europe continentale, puis bien au-delà, de découvrir le poisson quand n'existaient ni la réfrigération ni les transports rapides. Chacun l'accommodant à sa façon, les recettes sont innombrables. Frais, sa chair feuilletée est délectable. Sa cuisson doit être très brève. Le grand Robuchon la juge égale en saveur à celle du bar.

Ingrédients

1 tronçon de cabillaud d’1 kg pris dans la partie la plus épaisse
800 g de pommes de terres à chair ferme : rattes du Touquet ou de Noirmoutier, ou à défaut, rosevals.
1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet de basilic.
150 g de beurre salé.

Procédure

Lever ou faire lever les filets du cabillaud, les partager en deux pavés, garder la peau.
Cuire les pommes de terre à la vapeur, les peler, les écraser à la fourchette.
Mettre le four à préchauffer.
Malaxer le beurre jusqu’à consistance pommadée. Laver puis hacher les herbes, les mêler au beurre.
Mélanger délicatement le beurre aux herbes à la chair de pommes de terre.
Dans un plat pouvant aller aussi bien à la flamme qu’au four, poêler les pavés de cabillaud 2 minutes côté peau.
Finir la cuisson 2 à 3 minutes à four très chaud.

Servir sur des assiettes chaudes, le pavé de cabillaud arrosé d’un peu de beurre fondu, décoré de pluches de persil, accompagné de l’embeurrée de rattes aux herbes.