Parmentier de châtaignes au confit de canard

Ingrédients

600 g de pommes de terre
200 g de céleri-rave
100 ml de crème fleurette et 100 ml de lait
50 g de beurre
4 cèpes frais ou surgelés
2 cuisses de canard confites
120 g de marrons entiers Sabaton
¼ botte de persil haché, sel, poivre,
1 pincée de noix de muscade râpée
et 1 pincée de piment d’Espelette

Procédure

Accessoires
4 cercles à pâtisserie adaptés aux chapeaux des cèpes
Préparation
Purée : Tailler les pommes de terre et le céleri en dés, les faire cuire dans de l’eau salée.
À la fin de la cuisson, les égoutter puis les écraser. Chauffer le lait et la crème avec la pincée de muscade, les ajouter à la préparation avec le beurre.

Garniture : Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux et hacher grossièrement le reste. Faire revenir à la poêle ce hachis avec les chapeaux jusqu’à coloration. Ôter la peau des cuisses de canard, émietter la chair et la mélanger avec les marrons entiers et les cèpes hachés. Ajouter le persil et le piment d’Espelette.

Montage :Préchauffer le four thermostat 7 (210 °C).Poser les 4 cercles sur une plaque à four, y déposer un chapeau de cèpe à l’intérieur de chacun, creux vers le haut. Garnir de purée aux deux tiers. Recouvrir avec le mélange canard-marrons entiers. Enfourner 10 min, déposer une part dans chaque assiette, ôter le cercle et servir.

Recette issue du livre
“Cuisiner la Châtaigne d’Ardèche” de Philippe Barret, Éd. Édith Delbart