Paillasson de pommes de terre et courgettes, accompagné de son épaule d'agneau

Ingrédients

• 2 épaules d’agneau désossées
• 70 g de petits morceaux de viande d’agneau
• 70 g de foie de volaille
• 60 g de girolles fraîches
• 30 g d’échalotes ciselés
• 15 g d’ail haché
• 20 g de persil haché
• 1 botte d’estragon
• 1 cuillérée à soupe de cognac
• 10 g de fond d’agneau déshydraté
• sel, poivre
  pommes de terre « paillasson » :
• 600 g de pommes de terre
• type bintje, manon, monalisa,…
• 600 g de courgettes
• 20 g de beurre
• 20 g d’huile

Procédure

Faire revenir les échalotes dans du beurre. Ajouter les girolles hachées. Remuer jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Laisser refroidir.

Hacher la viande et le foie de volaille. Ajouter l’ail et le persil hachés.

Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac.
Assaisonner.

Etaler l’épaule d’agneau et la napper de cette farce. La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle. Mettre au four pendant 20 minutes.

Pour confectionner le jus d’agneau, mélanger au fouet 20 cl d’eau et 10 g de fond d’agneau. Laisser bouillir et ajouter l’estragon haché.
Assaisonner.

Pour préparer les pommes de terre « paillasson », faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle de 8 cm de diamètre. Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline.

Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.

Déposer les pommes de terre « paillasson » sur une feuille de sopalin.
Une fois cuites, émincer les 2 épaules.

Les disposer dans le plat, devant les pommes de terre « paillasson ». Verser le jus à l’estragon.

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