Recette : noix de saint jacques poêlées aux haricots tarbais
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacquesPrésentation
Frank Salein - Les Sources de Caudalie - Martillac
Ingrédients
150 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP,
20 Saint Jacques,
20 cl d’huile d’olive vierge,
4 tomates,
3 carottes,
50 g de ventrèche,
2 oignons,
50 g de parmesan,
sel, poivre,
bouquet garni (thym, laurier, céleri, poireau),
5 g de farine
Procédure
Faites tremper les haricots tarbais 24 h dans l’eau. Décortiquez les Saint-Jacques, surtout ne pas les nettoyer. Ensuite, faites cuire les haricots dans de l’eau avec carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre.
En attendant, mettez dans un sautoir la macédoine de carottes, oignons, tomates et ventrèche.
Faites bien revenir, assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, puis ajoutez les tarbais et laissez mijoter sur le coin du feu pendant 15 mn, pour obtenir un genre de ragoût.
Mélangez le parmesan en poudre avec la farine et, dans une poêle anti-adhésive, saupoudrez.
Laissez cuire et, à mi-cuisson, retournez la dentelle à laquelle, une fois cuite, vous pourrez donner la forme souhaitée.
Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive en leur donnant une belle coloration.
Dressez les haricots au centre de l’assiette, disposez les Saint-Jacques autour, ainsi que la dentelle de parmesan et un cordon du jus de cuisson des haricots
A propos du membre
haricot-tarbais
Tarbes (65000)
Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...
