Recette : brochette de magrets, mousseline de haricots tarbais
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de magret de canardPrésentation
Recette : Mr Auger - Château Salettes - 81140 Cahuzac / Vère
Photo : Patrick BOILLAUD
Ingrédients
200 gr de Haricots Tarbais cuits Label Rouge et IGP,
10 cl de crème liquide,
15 cl de bouillon de volaille,
3 magrets de 300 gr,
1 poivron rouge,
1 poivron vert,
8 oignons « Cébette »,
30 cl de vinaigre balsamique,
1 branche de thym, romarin, sarriette fraîche,
20 cl d’huile d’olive,
10 gr de sucre,
sel et piment d’Espelette
Procédure
Brochette de Magrets
Parez et dégraissez les magrets, puis les dorer côté graisse 3 minutes,égouttez. Pochez au Wok les poivrons, oignons découpés 30 secondes, à l’huile d’olive et ajoutez les herbes fortes hachées, réservez.
Finition
Prenez la moitié des Haricots Tarbais et mixez-les avec le bouillon et la crème chaude, assaisonnez de sel et piment, faites cuire 3 minutes. Moulez en cercles de 10 cm de diamètre et réservez (1 cercle par assiette). Montez les brochettes en alternant le canard en cubes, les poivrons, les oignons ; les faire mariner dans l’huile des légumes. Grillez selon votre goût vos brochettes de canard. Pendant ce temps, réduisez le balsamique à sirop puis ajoutez 2 cuillérées d’huile d’olive.
Dressage
Chauffer les mousselines de Tarbais 2 minutes au four à 160° dans les assiettes ; déposer les Haricots Tarbais entiers restant dessus, ajouter la brochette et saucer de vinaigrette balsamique-huile d’olive.
A propos du membre
haricot-tarbais
Tarbes (65000)
Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...
