Navarin De Lapin Aux Petits LÉgumes Printaniers

Présentation

Recette de Guy Martin – Restaurant : Le Grand Véfour – 17 rue Beaujolais–75001 Paris

Ingrédients

4 ½ râbles

Garniture aromatique :

40 g de carotte

20 g d’oignon

20 g de poireau

2 gousses d’ail

os de lapin, parure

10 g de concentré de tomate

sel, poivre

Légumes printaniers :

60 g de mini carotte

60 g de mini navet

4 mini cébette

6 asperges vertes

40 g de champignons de Paris boutons

40 g de fèves décortiquées

20 g de petit pois

4 pétales de tomate confite

8 g de coriandre hachée

sel, poivre

Purée de coriandre :

1 botte de coriandre fraîche

Procédure

Cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante la botte de coriandre. Glacer dans de l’eau. Egoutter et mixer pour obtenir une purée.

Désosser les lapins en gardant bien des morceaux réguliers sans gras. Garder les os et les parures. Les saisir à l’huile d’olive pour avoir une coloration.

Ajouter l’ail écrasé puis la garniture aromatique et le concentré de tomates. Bien remuer. Mouiller avec de l’eau à hauteur des os. Laisser cuire 20 minutes puis chinoiser. Remettre à réduire à bonne consistance, saler et poivrer.

Cuire séparément tous les légumes, sauf 3 asperges, dans une eau salée. Refroidir dans de la glace.

Découper 3 asperges crues finement dans la longueur, les disposer à l’intérieur de 4 cercles de diamètre 8 cm sur 2.5 cm.

Saisir les morceaux de lapin 5 minutes jusqu’à coloration. Saler, poivrer. Arroser avec le jus réduit. Faire cuire encore 2 minutes.

Dressage :

Disposer la viande et les légumes en harmonie à l’intérieur du cercle, faire un trait de sauce sur l’assiette et un trait de purée de coriandre.

Photo:Bernard Winkelman