Râble de lapin comte de Provence farci aux prunes pistolles

Présentation

Jérôme CARTERI, chef du restaurant Lou Peibre d'Ail au Plan d'Aups La Saint Baume vous présente la recette du râble de lapin comte de Provence farci aux prunes pistolles

Ingrédients

Ingrédient pour la recette
– 2 râbles de lapin désossés de 300 à 400 gr
- 12 tranches de petit salé fumé
- 300 gr de prunes pistoles dénoyautées
- 150 gr de tomates pandelotes émondées et concassées
- 2 cuillères à café de miel
- Sel, poivre du moulin, pèbre d’ai
- 2 feuilles de papier d’aluminium
- 4 pommes de terre (environ 500gr) ou polenta de maïs pour la garniture

Ingrédients pour la sauce
- 1 échalote
- 4 dl de vin blanc
- 0,3 dl de marc de Provence
- 0.3 dl de vinaigre balsamique
- 50 gr de carottes, 50 gr d’oignons, 50 gr de céleri branche
- 1 bouquet garni
- Os de lapin concassé
- 30 gr de farine

Procédure

Etape 1 Montage les râbles de lapin en papillote :
– Huiler à l’huile d’olive les feuilles d’aluminium, coucher dessus en diagonale les tranches de petit salé, étaler sur la longueur -les râbles de lapin désossés, saler, poivrer, saupoudrer de feuille de pèbre d’ai.
-Rajouter les rognons de lapin émincés, la concassé de tomates et 200 gr de pistoles préalablement poêlées au miel, arrosé d’1/3 de marc de Provence et de vinaigre balsamique.
- Refermer les râbles et les rouler dans le papier d’alu, en serrant progressivement jusqu’à obtenir un gros boudin.
- Refermer les bords de la papillote.

Etape 2 : Cuission et sauce
- Coucher vos papillotes dans une plaque à rôtir en rajoutant les os concassés. Faire cuire au four 180° durant 20 mn.
- Sortir et réserver au frais au minimum 2 heures afin de pouvoir couper le lapin avec plus de facilité, au moment du service.
- Dans une plaque de cuisson, rajouter la garniture aromatique, faire revenir et déglacer au vin blanc. Mouiller avec ½ litre d’eau, faire réduire.
- Dans une casserole, faire blondir l’échalote ciselé à l’huile d’olive, incorporer les 10 gr de pistoles, flambez au marc et déglacez au vinaigre balsamique. Passer le jus de cuisson à l’étamine.
- Délayer la farine dans un peu d’eau froide et la verser progressivement dans la sauce en fouettant énergiquement sur le feu, jusqu’à l’obtention d’une sauce velouté, vérifier l’assaisonnement.
- Trancher vos râbles de lapin en 3 médaillons par personnes.
- Les dresser au centre des assiettes sur la galette de pomme de terre ou des cercles de polenta que vous aurez préparé.
-Remettre en température à four doux, sortir puis napper de sauce.