Présentation
Source : Recueil de la Gastronomie Bourguignonne
Françoise COLIN et Lucien HERARD –Editions DELTA 2000
Ingrédients
1 kg de porc salé (épaule ou jambon)
1 pied de veau
2 ou 3 couennes fraîches
½ litre de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
Sel, poivre
2 clous de girofle à piquet dans l’oignon
1 tige d’estragon
2 cuillérées de vinaigre de vin
250 g de persil haché
Procédure
Laver le morceau de porc. Le faire dessaler (selon le degré de
salaison, de 2 à 3 heures en changeant l’eau).
Dans un fait-tout : le porc, le pied de veau blanchi
préalablement, les couennes, le vin blanc, de l’eau à hauteur,
l’ail, l’oignon, la carotte, le bouquet garni, l’estragon.
Ne pas saler l’eau. Couvrir et faire cuire doucement pendant 2
heures 30 minutes. Laisser tiédir.
Sortir les viandes, ôter les couennes. Ecraser à la fourchette,
en mêlant bien avec du persil haché. Verser le vinaigre.
Ce jambon se fait en saladier, en alternant une couche de
persil, une couche de viande…Terminer par ½ cm de persil.
Passer le jus de cuisson au chinois et le verser dans un
saladier.
Mettre à prendre en gelée en posant une assiette avec un
poids qui, pesant sur la masse, le tassera.
