Demi-poire pochée, farcie à la mousse d'Epoisses, éventail de magret de canard fumé

Présentation

Une recette originale du Chef Jean-Michel Carré, Restaurant ‘Le Calibressan’ à Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation

Ingrédients

Pour la mousse : 75 g d’Epoisses. 50 g de crème. 1 feuille et demi de gélatine. 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel. 75 g de fromage blanc. 50 g de crème fouettée. Tabasco. Sel, poivre du moulin.

Pour les poires : 3 poires, 170 g de sucre, 350 g d’eau, 3 cuillères à soupe de vinaigre de miel.

1 magret de canard fumé prétranché.

Procédure

Porter à ébullition la crème, y ajouter l’Epoisses, baisser le feu et faire fondre doucement. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine qu’on aura fait tremper au préalable dans de l’eau froide pendant 3 minutes pour les ramollir. Ajouter le vinaigre de miel, bien mélanger puis laisser refroidir. Ajouter alors le fromage blanc égoutté, puis la crème fouettée, saler, poivrer et joindre une goutte de Tabasco. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Éplucher les poires, les couper en deux et retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme noisette, couper légèrement l’autre face pour que la poire ne roule pas lorsqu’elle est posée sur l’assiette.
Faire un sirop pour pocher les poires. Réunir dans la casserole, sucre, eau, vinaigre de miel. Faire bouillir, puis y pocher les poires entre 5 et 10 minutes, en fonction du degré de mûrissement des fruits. Laisser refroidir dans le sirop puis réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, à l’aide d’une douille cannelée, remplir une poche de mousse d’Epoisses. Sortir les poires du sirop, les égoutter sur du papier absorbant.

Sur une assiette, déposer les tranches de magret en éventail, mettre une poire au milieu, et la remplir de mousse d’Epoisses.

Cette étonnante et délicieuse entrée peut être accompagnée d’un Chablis.