Flan de poireaux aux gambas et à l'Epoisses

Présentation

Une recette originale du Chef Jean-Michel Carré, Restaurant ‘Le Calibressan’ à Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation

Ingrédients

600 gr de blancs de poireaux émincés,
120 gr d’oignons ciselés,
vinaigre de miel,
175 gr d’Epoisses,
200 gr de crème,
3 œufs,
20 gambas décortiquées et coupées en dés.
Deux échalotes,
miel,
100 gr de beurre.
Huile d’olive.
Sel, poivre du moulin.

Procédure

Faire revenir pendant 15 minutes à feu doux dans l’huile d’olive les blancs de poireaux émincés avec les oignons ciselés.
Déglacer avec 2 cuillères à café de vinaigre de miel, réserver.

Dans une casserole, faire fondre l’Epoisses avec la crème. Laisser refroidir un peu puis ajouter les 3 œufs. Mélanger avec les poireaux, puis ajouter les gambas.
Cuire ensuite dans des ramequins au bain-marie pendant 20 minutes à 200 ° C (th 6-7).

Servir tiède avec un beurre blanc, réalisé de la manière suivante :

Réduire 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre de miel avec des échalotes ; ajouter 4 cuillères à café de miel, puis 6 cuillères à soupe de crème épaisse. Assaisonner et monter avec 100 gr de beurre.

À servir avec un Bourgogne Aligoté.