Huîtres aux deux sarrasins et sauce verte

Présentation

Recette d’Olivier Roellinger

Ingrédients

> 4 huîtres Tsarskaya n°2 ou 12 huîtres Tsarskaya n°3,
1 tasse à café de sarrasin + ½ tasse(mondé et décortiqué épicerie bio),
½ tasse à café d’huile de pépin de raisin,
20g de beurre.

> Pour la sauce verte : 1 gros oignon, 1 c. à café de graines de cumin, 100g de jeunes
pousses d’épinard, 12,5 cl d’eau, 40g de beurre, sel fin.

Procédure

> Réunissez dans une casserole la tasse de sarrasin avec 2 tasses d’eau non salée. Couvrez
et faites cuire très doucement, jusqu’à l’absorption de toute l’eau.
> Rincez les grains cuits à grande eau dans une passoire jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule
ne contienne plus de fines particules. Laissez s’égoutter au moins 15 minutes.
> Faites frire la demi-tasse de sarrasin dans l’huile de pépin de raisin jusqu’à ce qu’il
blondisse. Égouttez.
> Faites revenir les 2 sarrasins avec 20g de beurre.
> Préparez la sauce : ébouillantez 1 minute les pousses d’épinard dans un grand volume
d’eau salée. Déposez-les aussitôt dans de l’eau fraîche pour fixer la couleur.
Mettez de côté.
> Taillez l’oignon en petits dés. Faites les revenir doucement dans 40g de beurre environ
10 minutes puis ajoutez le cumin et l’eau. Faites bouillir et cuire doucement 3 minutes.
Mettez de côté.
> Mixez fortement les pousses d’épinard égouttées et l’oignon.
> Ouvrez les huîtres, jetez la première eau. Décollez les huîtres de la coquille, déposez-les
dans une casserole (avec l’eau qu’elles reforment).
> Faites tiédir la sauce verte dans un bain-marie. Tiédissez les huîtres dans un autre bainmarie
(elles ne doivent pas trop chauffer, le bon repère étant de toujours pouvoir toucher
à main nue le fond de la casserole sans que cela soit blessant)
> Disposez de la sauce verte dans un contenant et l’huître dessus (préalablement
égouttée sur du papier absorbant) et disposez les 2 sarrasins dans l’assiette.