Filet de sandre avec beignet de consoude et légumes du jardin

Présentation

Recette proposée par Philippe Clauss, Au Moulin à la Wantzenau

Restaurant Le Moulin de la Wantzenau
2 impasse du moulin
67610 La Wantzenau
Tél : 03 88 96 20 01

Ingrédients

1 petit sandre ( 600/800 grs ), 1/4 de chou blanc, 2 betteraves bicolores, 2 belles feuilles de consoude, sel, beurre, beurre de cacao, huile pour friture.

Appareil à frire : 1/2 dl de sylvaner, 1/2 dl de bouillon de légumes, 1 blanc d’oeuf, 1 cuiller 1/2 de farine blanche, 1 cuiller de pavot, 1 trait de tabasco, sel.

Vinaigrette : 1 jus de citron, 2 cuillers d’huile d’olive, 1 cuiller d’huile de graines de courges, 1 cuiller de parmesan râpé, sel, poivre noir au moulin.

Procédure

Epluchez les betteraves, coupes-les en rondelles d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur et faites-les étuver avec une noix de beurre et 1/4 de verre d’eau. Gardez-les bien fermes.
Emincez finement le chou, faites-le blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante; gardez-le croquant, égouttez-le et tenez-le au chaud dans une noisette de beurre bien chaud.
Levez les filets du sandre, enlevez la peau, salez légèrement, saupoudrez de beurre de cacao et faites poêler les deux faces dans une poêle antiadhésive.

Mettez l’huile à friture à chauffer à 180° et battez tous les ingrédients pour faire la pâte à frire. Trempez les feuilles de consoude dans cet appareil, égouttez-les de l’exédent et faites-les frire. Remuez pour une cuisson régulière et déposez-les sur un papier absorbant.

Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients; n’hésitez pas à saler et poivrer généreusement.

Disposez harmonieusement sur une assiette bien chaude, assaisonnez avec la vinaigrette et servez aussitôt.