Recette : feuillete gourmand d'escargot, de ris de veau et de rognons de lapins au sire de crequy
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base d'escargotsPrésentation
Restaurant : AU STEGER
Ville : Socx
Ingrédients
Pâte feuilletée (4 carrés de 6×8 cm)
Sire de Créquy (140 g)
Rognons de lapins (12)
Ris de veau (ris de Coeur) (200 g)
Escargots (12)
Crème UHT (50 cl)
Bouillon de volaille (50 cl)
Beurre, sel, poivre
Pluches de cerfeuil
Procédure
Tremper les ris de veau 2 h dans l’eau avec une cuillère à café de gros sel en renouvelant l’eau
Blanchir les ris de veau pendant 5 mn dans de l’eau bouillante salée, égoutter et enlever la fine peau qui les recouvre, réserver
Faire fondre le Sire de Créquy en parcelles dans le bouillon de volaille, ajouter la crème UHT, réduire d’un tiers
Saisir les rognons de lapins au beurre, dégraisser, ajouter les escargots et l’appareil crème Sire de Créquy puis les ris veau taillés en 4 escalopes
Dresser harmonieusement dans le feuilletage préalablement réchauffé
Dresser l’assiette, mettre des pluches de cerfeuil