Feuillete Gourmand D'escargot, De Ris De Veau Et De Rognons De Lapins Au Sire De Crequy

Présentation

Restaurant : AU STEGER

Ville : Socx

Ingrédients

Pâte feuilletée (4 carrés de 6×8 cm)

Sire de Créquy (140 g)

Rognons de lapins (12)

Ris de veau (ris de Coeur) (200 g)

Escargots (12)

Crème UHT (50 cl)

Bouillon de volaille (50 cl)

Beurre, sel, poivre

Pluches de cerfeuil

Procédure

Tremper les ris de veau 2 h dans l’eau avec une cuillère à café de gros sel en renouvelant l’eau

Blanchir les ris de veau pendant 5 mn dans de l’eau bouillante salée, égoutter et enlever la fine peau qui les recouvre, réserver

Faire fondre le Sire de Créquy en parcelles dans le bouillon de volaille, ajouter la crème UHT, réduire d’un tiers

Saisir les rognons de lapins au beurre, dégraisser, ajouter les escargots et l’appareil crème Sire de Créquy puis les ris veau taillés en 4 escalopes

Dresser harmonieusement dans le feuilletage préalablement réchauffé

Dresser l’assiette, mettre des pluches de cerfeuil