Emincé de dodine de pintade farcie aux trompettes de la mort, tatin d'oignons et ses pointes d'asperges

Présentation

Recette proposée par Christophe Romain / Chef du restaurant Le Chalut à Lyon

Ingrédients

1 Pintade
1 blanc d’œuf
1 dl de crème
5 cl de porto
50 g de trompettes réhydratées
Sel, poivre
500 g d’oignons
½ L. de vin rouge
4 ronds de feuilletage
16 pointes d’asperges

Procédure

Levez la pintade, en gardant bien les filets avec le bout d’os de l’aile, désossez les cuisses, troussez-en une et taillez l’autre en enlevant la peau pour la farce. Concassez les carcasses pour faire un jus.
Dans un mixer, hachez les bouts de cuisse, ajoutez le blanc d’œuf, la crème, un peu de trompettes réhydratées, le porto, le sel et le poivre. On doit obtenir une farce homogène et un peu ferme.
Fendez les filets, ainsi que la cuisse restante et farcissez-les.
Enroulez ces morceaux dans du papier film et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la température atteigne 70° à cœur. Réservez au froid et enlevez le film.
Faites cuire les ronds de feuilletage piqués à 180°.
Emincez les oignons et faites-les revenir, ajoutez le vin rouge et laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Epluchez les asperges, bottelez-les, faites les cuire à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Taillez des pointes d’environ 10 cm.
Dans un plat allant au four, disposez les morceaux de pintade cuits, mettez-les au four à 210° pour obtenir une belle coloration.
Liez le jus au beurre et ajoutez un peu de trompettes de la mort.
Chauffez les oignons sur le feu et les asperges dans de l’eau bouillante.

Dans une assiette, dressez les ronds de feuilletage, disposez y la compotée d’oignons, et à côté les pointes d’asperges.
Emincez les morceaux de pintade, nappez-les d’un peu de jus puis servir.

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