Foie gras dénervé 500 g
8 grammes de Sel
1 gramme de Poivre
1 pincée de 4 épices
4cl de vin liquoreux
20g d’aromates de la mer
100grammes de figues séchées
4 pièces de langoustines
1cl d’huile d’olive
4 pistils de safran
250grammes de kumquats
250 grammes de sucre
sirop de vin aux épices
30cl de vin rouge
100gr de sucre poudre
10 poivre en grains
1/2 bâton de cannelle, muscade râpée
1 clou de girofle
4 fleurs de concombre
4 micro végétaux
Procédure
Foie gras
Laisser mariner les foies 3 heures au frais avec le vin blanc et l’assaisonnement. Cuisson | rouler les foies dans un film alimentaire (2 fois) et cuire au vapeur à 68°c 40 mn. Laisser refroidir.
Figues
Passer au cutter les figues , étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau . Détailler des carrés puis des triangles à placer derrière le cube de foie.
Pain d’épices
Détailler également des triangles de pain d’épices laisser sécher dans un four chaud éteint 10 mn environ et également à placer derrière le cube de foie gras.
Confiture de kumquats
Eplucher les kumquats , saupoudrer de sucre dans une calotte et réserver au frais une nuit . Le lendemain porter quelques minutes à ébullition, puis passer au tamis réserver à nouveau au frais.
Sirop de vin aux épices
Porter le vin et le sucre à ébullition avec les épices et laisser réduire à feu doux et à découvert jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse . Cuisson des langoustines | décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue puis les faire cuire doucement à l’huile d’olive avec les pistils de safran au dernier moment.
Dressage
Poser le cube de foie gras en disposant dessus les aromates de la mer réhydratés, chips figues et pain d’épices sur l’arrière . Le sirop de vin rouge en points sur l’avant et sur la gauche de la composition une ligne de confiture de kumquats la langoustine rôtie , fleur et micro végétaux .
Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous