Chips de Gruyère AOC français, sorbet poivron rouge et gingembre confit

Présentation

Recette proposée par Jean-Baptiste Thiveaud.
Chef de cuisine formé chez Ducasse et Hélène Darroze, Jean-Baptiste a rejoint L’Atelier des Sens en 2006. Directeur des achats, il sélectionne chaque jour les meilleurs produits du marché.
Responsable de l’équipe d’intervenants, il assure la qualité des animations et vous fait rencontrer la crème des chefs.

Ingrédients

200 g de Gruyère AOC français
1 botte de coriandre
4 poivrons rouges
2 cl d’huile d’olive
1 racine de gingembre
30 cl de sirop de sucre

Procédure

Pour le sorbet poivron rouge et gingembre confit :
Éplucher les poivrons rouges à l’aide d’un économe, puis les tailler en fines lanières. Dans une poêle, les faire revenir avec l’huile d’olive chaude. Laisser suer le tout jusqu’à ce qu’ils soient complètement
confits. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir.
Éplucher et tailler la racine de gingembre en petits dés. La mettre dans une casserole et la laisser confire à feu doux environ 20 minutes. Contrôler la cuisson en piquant à l’aide d’un petit couteau ; le gingembre doit être fondant, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes.
Dans un mixeur, mettre les lanières de poivrons rouges cuites. Ajouter les dés de gingembre confit et mixer le tout.
Ajouter le sirop de sucre petit à petit. Passer le tout au chinois de façon à obtenir une pulpe de légumes
lisse et homogène. Mettre l’ensemble dans une turbine ou une sorbetière. Laisser prendre le sorbet pendant environ 30 minutes, puis le débarrasser. Réserver le sorbet poivron rouge et gingembre au congélateur.

Pour les chips de Gruyère AOC :
Recouvrir une plaque de four de papier cuisson. Étaler le Gruyère AOC français râpé et mettre dans un four chaud 200°C pendant environ 10 minutes. Le fromage va fondre et colorer. Une fois cuit, retirer du four et retirer la feuille de papier de la plaque. Avec un couteau, tailler des bandes d’environ 5 cm de largeur, puis découper les bandes en triangles. Réserver les chips dans un endroit sec.

DRESSAGE :
Disposer une quenelle de sorbet poivron rouge et gingembre et y piquer une chips de Gruyère AOC français.
Ajouter quelques feuilles de coriandre. Bonne dégustation !