Cannellonis de Poulet Fermier d’Auvergne aux champignons de Paris, lait d’olives noires et purée de tomate

Présentation

Recette proposée par le syndicat des volailles fermières d'Auvergne, signée Pierre-Yves Lorgeoux

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :
2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
200 g de champignons de Paris bien blancs
1 échalote de taille moyenne
50 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin

Lait d’olives noires :
40 g d’olives noires dénoyautées
3 cl de lait
3 cl de crème fouettée
Sel fin et poivre du moulin

Purée de tomate :
100 g de tomates cerises
2 cl d’huile d’olive
1 trait de citron vert
Sel fin et poivre du moulin

Procédure

Progression :
Les champignons:
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote.
Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.
Débarrasser et laisser refroidir.

Le poulet:
Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.
Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
Les cuire à la vapeur pendant 10 mn.
Enlever le papier-film alimentaire.
Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5mn. Réserver au chaud.

Le lait d’olives noires:
Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.

La purée de tomate:
Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives.
Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !

L’astuce du chef :
Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.