Bouchée de Courge au Riz de Camargue et à la Menthe

Présentation

Dominique VALADIER
Chef de cuisine
Lycée Général et Technologique de l’Empéri
21 montée Puech – 13300 Salon de Provence

Ingrédients

600 gr de courge
100 gr de carotte
100 gr de céleri rave
200 gr de riz de Camargue
1 salade ou 100 gr de mesclun
2 cuillères à soupe de Nuoc-mâm
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 bouquet de menthe

Procédure

Laver et éplucher la courge.
Couper à la mandoline 12 ou 18 tranches très fines – Réserver.
Cuire le riz sans le rincer à l’eau bouillante non salée.
Eplucher, laver les carottes et le céleri – Les râper.
Passer le riz cuit sous l’eau fraîche, le mélanger avec les légumes crus et la moitié de la menthe hachée, le soja et le nuoc-mâm. Réserver.
Cuire à la vapeur pendant 3 min. les tranches de courge pour qu’elles deviennent souples. Bien les refroidir en les trempant dans l’eau fraîche. Les étaler sur une planche ou un linge.
Sur chaque tranche, déposer une cuillère à soupe de mélange riz, légumes et rouler.
Installer ces bouchées sur des feuilles de salade que vous aurez parsemées avec le reste de menthe.
Arroser délicatement d’huile d’olive et servir à température ambiante.
Il n’y a pas de sel, c’est le nuoc-mâm qui en fait office.

Le Truc du Toqué
Je sers souvent ce plat en entrée.
Il m’arrive en hiver d’en prévoir un peu plus et de le servir en accompagnement d’un poisson ou en plat principal.
Pour réchauffer, il suffit de passer au four à 65° pendant 20 minutes.

N’utiliser l’huile d’olive qu’au sortir du four pour qu’elle garde tout son parfum.