Le pays de la Vienne

A l’ouest du Limousin, la vallée de la Vienne unit de molles ondulations granitiques (entre 250 et 400 mètres d’altitude), couvertes de pâturages, pommelées de forêts (chênes, hêtres) et sillonnées de rivières poissonneuses. S’y dissimulent des châteaux et des demeures bourgeoises (souvent signalés par des cèdres), des villages aux toits de tuile pris dans la sphère d’influence d’une ville de plus ou moins grande importance : pays de Limoges, pays d’Aixe-sur-Vienne, pays de Saint-Junien, pays de Rochechouart.

Cette Vienne limousine, terre d’élevage (bœuf limousin, veau de lait sous la mère, agneau du Limousin, porc dont porc cul-noir), propice aux céréales, est encadrée, au nord, par les monts de Blond et les monts d’Ambazac, au sud par ceux des pays de Chalus et de Saint-Yrieix (voir descriptifs ci-après).

Limoges, ville à la campagne, estudiantine et industrielle, préfecture de la Haute-Vienne, a légué son nom à cette fabuleuse porcelaine qui a grandement contribué au prestige de la table française. Limoges, sa gare (remarquable d’originalité), ses ruelles du vieux centre, sa cathédrale, ses ostensions et sa frairie des petits ventres (événement gastronomique reprenant le nom d’une vieille recette de la rue des Boucheries, consistant à farcir un estomac ou un péritoine de 4 pieds de mouton, bourse et fraise, nettoyés et blanchis, le tout cuit longuement dans un bouillon avec des légumes).

Gastronomie

Produits du terroir et spécialités : bréjaude, bourriquette, soupe d’ortie, velouté de potiron aux châtaignes, fricassée de tourain, potée limousine, rouelle de veau, giraud (devenu rare : sorte de boudin à base de sérum de sang de mouton et de veau), boudin aux châtaignes, boudin noir, andouille de viande, saucisson, saucisse, lard, grattons, grillon de porc, confit de porc, pâté de campagne, coussirade (omelette au boudin et aux oignons), feuilles de chou farcies¹, gigot d’agneau, ragoût de mouton aux salsifis, langue de mouton fumée, blanquette de chevreau à l’oseille, lapin braisé, tourte limousine, poissons des rivières (truite fario, goujon, vairon…) et écrevisse, omelette aux gardèches (vairons), escargot, morue à la limousine, cèpe² (omelette aux cèpes, cèpes farcis, cèpes à crème…) et girolle, pâté de pommes de terre, farcidures (mique, milhassou), chou rouge à la limousine, fromage de chèvre, caillade (tarte à la caillade, salée ou sucrée), galetou (tourtou), légumes (pomme de terre, chou… rave du Limousin), fruits (pomme du Limousin, poire, noix³, châtaigne donnant la châtaigne blanchie). Boulangerie : pain tourné.

Desserts : clafoutis, flognarde, gâteau à la châtaigne, boulaigou, cornue, canole de Rochechouart, aréna. Créations plus récentes des artisans pâtissiers limousins : treipaïs (« trois pays » en occitan, gâteau composé d’un croustillant, d’une mousse chocolat, d’un biscuit chocolat, de crème de marron et sur les côtés d’un biscuit à base de noisette) et, cantonné à la Haute-Vienne, burgou (biscuit artisanal pur beurre à base de châtaignes et de miel, du nom d’un « brigand » du Limousin).

Douceurs : confitures, miel, chocolats fins.

Boissons : bière limousine, jus de pommes, cidre du Limousin, liqueur de châtaigne.

Monts d’Ambazac (région naturelle associée au pays de la Vienne)

Au nord-est de la région de Limoges, les monts d’Ambazac (du nom de cette petite ville) forment un labyrinthe de puys et de barres boisées (de 500 à 700 mètres d’altitude), que dévalent des eaux vives, enserrant hameaux et étangs. Marquant l’approche de la Montagne limousine lorsque l’on arrive des plaines de la Marche, ces hautes terres granitiques, où se plaisent le hêtre, les résineux, délivrent de magnifiques points de vue.
Des murets vieux de mille ans découpent les maigres sols pentus, lessivés par les pluies, où les paysans s’obstinèrent à cultiver le seigle. Les maisons aux murs de granit posés à la perfection portent la marque de ces maçons partant à la morte saison offrir leurs bras aux chantiers lyonnais et parisiens.
Havre de verdure prisé par les Limougeauds, très champignonneux (cèpes), ces monts sont traversés par la saignée de l’autoroute. Au nord-ouest des monts, le pays de Saint-Pardoux se consacre déjà à son vaste lac artificiel.

Pays de Saint-Yrieix (micro pays associé au pays de la Vienne)

A une quarantaine de kilomètres au sud de Limoges, la région de Saint-Yrieix-la-Perche ondule en de verdoyantes collines (à une altitude comprise entre 350 et 450 mètres), pâturages tachetés du roux des troupeaux de bovins. Nous sommes ici, en effet, en l’un des hauts lieux de la race bovine limousine (bœuf limousin), mais également dans le berceau du fameux porc cul-noir. Des vallons boisés, des rivières limpides et poissonneuses y alternent avec des forêts de châtaigniers et de chênes, d’innombrables étangs. Un groupement touristique, le pays arédien, élargit cet espace au pays de Nexon (intercalé entre les régions de Limoges et de Saint-Yrieix) et aux marges du pays d’Uzerche et du Périgord voisin.
C’est une entité à forte identité géologique, que l’on retrouve dans l’architecture (roche serpentine, de couleur verdâtre veinée de noir et pierre de Saint-Yrieix, schiste veiné d’ocré… épis de faitage), ennoblissant les constructions, et aussi dans l’empreinte industrielle : par le passé, de nombreuses tuileries fonctionnaient et le premier gisement de kaolin (argile blanche entrant dans le mélange de la pâte à porcelaine de Limoges) fut exploité par ici. Les vergers de pommiers (pomme du Limousin) apportent leur note colorée à ces riches campagnes.
Petite ville à l’économie dynamique, Saint-Yrieix est également connue des gourmands pour ses madeleines (madeleine de Saint-Yrieix).

Monts de Blond (région naturelle rattachée au pays de la Vienne)

Au nord-ouest de la région de Limoges, les monts de Blond (du nom d’un village) étendent sur une douzaine de kilomètres (3 à 4 de large) une barre granitique boisée (taillis et résineux) haute jusqu’à 500 mètres, faisant cloison avec la Basse Marche. Cette terre de pierres à légendes et de châtaigniers, au climat rigoureux et pluvieux, sillonnée de routes ombragées et de sentiers, parsemée d’étangs, abrite des villages reculés et de petites propriétés agricoles. Les chemins, repris par la végétation, les murets de pierres sèches rappellent le labeur millénaire des cultivateurs sur ces sols âpres et pentus délivrant de magnifiques panoramas.

Pays de Châlus (micro pays associé au pays de la Vienne)

Placé au sud-ouest de Limoges, au contact du Périgord vert (Nontronnais), le pays de Châlus est formé de souples collines granitiques n’excédant guère les 500 mètres d’altitude dont la nature siliceuse convient au châtaignier. L’arbre à pain⁴ est ici l’emblème d’un groupement intercommunal baptisé pays des Feuillardiers qui s’efforce de pérenniser l’artisanat et le patrimoine local. Véritable château d’eau, la région sert de ligne de partage des eaux entre les bassins de la Dordogne (Dronne), de la Charente (Bandiat, Tardoire) et de la Loire (Vienne, Gorre, Arthonnet).
La cuisine châlusienne est déjà fortement influencée par la proximité du Périgord (Nontronnais). Les principaux plats qui la caractérisent sont le pâté de pommes de terre, le pâté de viande (tourte limousine), l’enchaud (voir région Aquitaine), la bréjaude. Les desserts traditionnels sont la flognarde et le clafoutis. La cuisine châlusienne familiale utilise les ressources locales : viande de porc, de bœuf, d’agneau et de mouton, produits des rivières (écrevisse, truite, vairon), des « serves » et des étangs (carpe, brochet), champignons (cèpe, girolle, coulemelle, trompette de la mort), châtaigne (châtaigne blanchie, bouillie ou grillée, en mets principal ou comme base de préparation : terrines et boudin aux châtaignes), pomme du Limousin. Outre la cornue, la spécialité locale sucrée reste les craquelins de Châlus, de forme ronde et dont la couleur rouge provient du cumin qu’ils contiennent.

¹ Voir porcellous (région Midi-Pyrénées)

² Cèpe, voir à région Aquitaine.

³ Noix : voir noix du Périgord (région Aquitaine) ; eau de noix : voir article à région Midi-Pyrénées.

⁴ Surnom donné au châtaignier, tant ses fruits ont jadis servi de base à l’alimentation des populations.