Description
La bourriquette est une soupe limousine, un peu tombée dans l’oubli, composée d’oseille, d’échalotes et de pommes de terre, servie avec de l’œuf poché.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 bouquet d’oseille fraîche
4 échalotes moyennes
4 pommes de terre moyennes
2 cuil. à soupe de farine
25 g de beurre
1 cube de bouillon de légumes ou de volaille
4 œufs
4 tranches de pain de campagne rassis
1 verre de vinaigre
1 bouquet de cerfeuil
sel
poivre
Procédure
Équeuter l'oseille, la couper en lanières et la faire fondre avec les échalotes finement hachées et le beurre dans une casserole pendant 5 minutes en remuant. Épaissir avec la farine, remuer, mouiller avec 50 cl d'eau chaude, émietter le cube de bouillon. Saler, poivrer, ajouter les pommes de terre préalablement épluchées, lavées et coupées en carrés. Laisser cuire 30 minutes. Pocher les œufs dans de l’eau bouillante, non salée, mais additionnée de vinaigre. Casser un premier œuf dans une tasse, approcher celle-ci de la surface de l'eau frissonnante et la faire basculer d'un mouvement sec et rapide, afin que le blanc d’œuf tombe en même temps que le jaune et le recouvre. Ensuite, rabattre plusieurs fois durant la cuisson les voiles de blanc sur l'œuf. Au bout de 3 minutes, retirer les œufs à l'écumoire. Préparer les croûtons en taillant le pain rassis en cubes. Chauffer une noix de beurre dans une poêle. Y dorer les croûtons. Pour le service, garnir chaque assiette creuse d’un œuf poché au fond, recouvrir d'une louche de bourriquette. Parsemer de cerfeuil ciselé et accompagner de croûtons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
