Description
La châtaigne blanchie, c’est à dire crue, débarrassée de son écorce et de sa membrane mettant ainsi sa chair jaune clair à nu, compte parmi les produits courants utilisés par la cuisine limousine.
Pour obtenir ce produit fini, prêt à cuire, la châtaigne fraîche est apportée dans un atelier mécanisé. Le fruit brut passera dans un four tournant, puis sera successivement débarrassé de ses scories, brossé, lavé, avant d’être commercialisé, directement en frais ou conditionné (sous vide ou congelé). Pour un blanchiment manuel, le mieux est d’ôter préalablement l’écorce, puis de plonger les fruits trois bonnes minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, travail long et fastidieux, il convient de retirer le tan (la seconde peau, amère et astringente en bouche).
Dans l’assiette
Bouillie ou grillée, cette châtaigne se consomme nature (avec du cidre régional), ou accompagne, en terrine ou en purée, la dinde et l’oie, le ragoût de veau et de porc, la carpe et les pièces de venaison (chevreuil, sanglier). Elle entre également dans la confection du boudin aux châtaignes, du chou farci, de soupes (velouté de potiron aux châtaignes), du gâteau à la châtaigne et, bien sûr, de gourmandises (bonbons) et de liqueur1. Sous forme de farine, elle sert à l’élaboration de crêpes, flans, beignets, galettes…
Un peu d’histoire
Dans une région fortement peuplée durant les trois siècles précédents, nombre de Limousins tiraient des fruits de « l’arbre à pain », omniprésent, une bonne part de leur nourriture hivernale. Le « rescalage » des châtaignes consistait à les brasser (une fois écorcées et ébouillantées) au moyen du « débouéradour », instrument permettant de peler le tan. La châtaigne, ainsi blanchie, était prête à l’emploi…
Si la méthode (nettement préférable à la conserve) a survécu, désormais, les châtaigneraies limousines ne se concentrent plus que dans le sud du département de la Haute-Vienne et en Corrèze. La Corrèze produit environ 1500 tonnes de châtaignes par an. Le tiers de cette production est commercialisé localement sur le marché de gros de Cana. Principales variétés : la marigoule et la bouche de Bétizac.
L’association du marron et du châtaignier (dans le village de Dournazac, au sud-ouest de Limoges et du pays de la Vienne), assure la promotion de ce fruit et son renouveau dans la cuisine.
1 La liqueur de châtaigne (voir région Corse) se fabrique dans les distilleries des grandes régions castanéicoles : Auvergne et Limousin méridionaux, Vivarais, Périgord, Corse orientale notamment.
Châtaignes en pot
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 kg de châtaignes blanchies
1 kg de pommes de terre
lard gras ou saindoux
sucre
Procédure
Graisser avec du lard une cocotte en fonte. Alterner, dans les mêmes quantités, une couche de châtaignes et une couche de pommes de terre en rondelles. Sur la dernière couche, saupoudrer un peu de sucre cristal. Cuire à feu vif dans la cheminée (ou, moins poétiquement… au four). Compter une vingtaine de minutes de cuisson. Piquer de la pointe du couteau pour vérifier si les châtaignes sont prêtes. Pour que le plat réussisse, il importe que les châtaignes caramélisent légèrement sur le dessus et qu'elles collent au cul de la cocotte. Accompagner ce « plat du pauvre », très bourratif mais non moins délicieux, d’une verte salade !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
