La Chalosse

Aquitaine

la ville de Dax
la ville de Dax - Office du tourisme de Dax http://www.dax-tourisme.com

À l’océan de pins du massif landais répondent de riantes campagnes vallonnées porteuses de cultures, émaillées de bosquets de chênes ombrageant des prairies nourrissantes où paissent des bœufs blancs pommelés. La densité du peuplement, la noblesse des fermes traduisent l’opulence de ces terroirs.

La Chalosse juxtapose céréaliculture, viticulture et élevage. Si les céréales, depuis l’introduction du maïs hybride américain, tendent à s’uniformiser, le blé reste une valeur sûre et de nouvelles cultures légumières ou fruitières gagnent. Le vignoble se maintient sur les sols argilo-calcaires. L’élevage repose sur les bovins et les volailles, avec aussi des porcs, des moutons et même des chevaux et poneys le long des barthes (prairies inondables de l’Adour). Les palmipèdes, oies et surtout canards, ont généré toute une industrie du « gras » dans ce sud-Adour, riche de son folklore (courses landaises, spectacles avec échasses au son des bandas (orchestres de cuivres), jeu de quilles, rugby…).

Bien qu’ayant souffert des guerres de religion, la Chalosse conserve châteaux, églises et abbayes, caveries et maisons capcazalières (d’orgueilleuses métairies, finement décorées pour la maison du maître).

Entre l’Adour et le gave de Pau, ce moutonnement de collines, fragmenté par maintes petites rivières encaissées, s’élève du nord-ouest au sud-est. Les « Chalosses », dit-on, se partagent en deux : la plus étendue, la Haute-Chalosse, la « vraie » (autour de Mugron, Montfort, Saint-Sever, Hagetmau), domine la vallée de l’Adour et la forêt landaise de ses collines cultivées, alternées de nappes alluviales (argiles, cailloux étalés par les rivières pyrénéennes) où prolifèrent l’ajonc et le chêne tauzin. Des vallées coulant en parallèle drainent des prairies bocagères (pins maritimes sur les hauteurs). À l’ouest, la Chalosse de Pouillon, aux collines adoucies, jouissant d’un climat océanique, se rattache à Dax. Au sud-ouest des Chalosses, le pays d’Orthe annonce le Béarn et le Pays basque. À Dax monte un parfum d’Espagne, une atmosphère de vacances engendrée par le thermalisme…

Gastronomie

La bonté du sol a conféré à la Chalosse une gastronomie hors pair : garbure, tourins (tourin blanchi, tourin au gruyère, tourin à la tomate…), soupe au potiron, assiette landaise, volailles grasses avec le canard fermier des Landes et l’oie grise des Landes (foie gras du Sud-Ouest, foie au raisin, pâté de foie gras, magret, confit (confit d’oie ou de canard… cou d’oie ou de canard farci), le poulet fermier des Landes, pintade, dinde… viande de bœuf de Chalosse et bœuf blond d’Aquitaine, jambon de pays et jambon de Bayonne, pâté de campagne, boudin landais, confit de porc (voir enchaud), ventrèche… Gasconnade, civet de chevreuil et de marcassin, salmis de palombes, alouettes, ortolans… poissons des gaves et de l’Adour (saumon de l’Adour, lamproie, alose, anguille, pibale1, truite, goujon…), daube de cèpes2, asperge des sables des Landes, kiwi de l’Adour.

Egalement : fromage d’Amou, miel des Landes, pommes, conserves… cruchade landaise (bouillie de maïs appelée aussi escoton, voir cruchade à région Poitou-Charentes).

Pâtisseries : tourte aux prunes et tourtière aux pommes (tourtière), pastis landais, madeleine de Dax, dacquoise, merveille.

Le pays d’Orthe (ancienne vicomté autour de la petite ville de Peyrehorade) est une petite contrée vallonnée et verdoyante, couverte de sites superbes (châteaux, ruines, abbayes), où se réunissent les gaves de Pau et d’Oloron. La maison rurale du pays d’Orthe se caractérise par son grand toit à deux pentes, ainsi que par sa distribution intérieure, autour d’une vaste pièce nommée le sou (mot gascon qui signifie « sol »), à usage agricole. À la culture du maïs s’ajoutent désormais quelques spécificités inattendues (kiwi, feijoa).

1 Pibale, voir civelle à région Poitou-Charentes.

2 Cèpes en daube, voir à région Midi-Pyrénées.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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