Description
Variante : assiette landaise au foie gras.
L’assiette landaise, dite aussi « salade landaise », est un hors-d’œuvre des Landes de Gascogne, plus précisément, de l’espace couvert par le département des Landes.
La subtilité de cette entrée gourmande réside dans l’association d’ingrédients servis frais (lit de salade, maïs, tomate, pignons de pin) avec des gésiers et du magret de canard servis chauds. On peut également y ajouter du jambon de Bayonne, des lardons, des aiguillettes et des manchons de canard, un ramequin de rillettes de canard, des croûtons rissolés, des œufs durs, des pointes d’asperges, des cerneaux de noix, des pruneaux, de la pomme, du chèvre chaud, du miel, etc…
Ingrédients
(pour 4 personnes)
mélange de salades (batavia, frisée… mâche)
8 gésiers de canard confits
16 tranches de magrets fumés
2 tomates
1 petite boîte de maïs
pignons de pins
ciboulette ciselée
croûtons
vinaigrette
sel
poivre
Procédure
Faire revenir doucement les gésiers de canard dans de la graisse. Dans une assiette, disposer un lit de salade et, tout autour, une moitié de tomate coupée en quartiers. Disposer ensuite 4 tranches de magret fumé, parsemées de maïs et de pignons de pins. Au moment du dressage, disposer dans chaque assiette 2 gésiers chauds coupés en rondelles. Napper l'ensemble de vinaigrette. Parsemer de quelques croûtons dorés au beurre et de ciboulette ciselée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
