Le craquelin

Description

__Autre appellation : huit_

Spécialité de la cité de Baume-les-Dames, le craquelin est une viennoiserie de couleur dorée qui croustille sous la dent. Elle reprend la forme d’un huit couché (qui n’est pas sans évoquer le bretzel alsacien) d’une quinzaine de centimètres de long sur environ 5 centimètres de large. On la déguste au petit déjeuner ou au goûter, devant un café ou un thé fumants.

Selon la légende, ce biscuit (à ne pas confondre avec le craquelin breton !) tire son origine d’une anecdote liée au passage de Saint-Martin à l’abbaye de Baume-Les-Dames. Pour remercier les Baumois d’avoir récupéré son âne fugueur, celui-ci aurait transformé les crottes de l’animal collectées par les enfants pour s’amuser en ces friandises.
Ces pâtisseries s’inscrivent dans une longue tradition régionale depuis au moins le XVIe siècle. On cite ainsi les craquelins de Montbéliard. Mais ceux de Baume-les-Dames semblent avoir été les plus réputés.

Ingrédients

150 g de farine
75 g de beurre
35 g de sucre
12 g de levain de boulanger
7 cl de lait
Un œuf
Sel

Procédure

Dans un saladier, verser la farine en fontaine et lui incorporer le sucre et une pincée de sel. Faire fondre le beurre et le rajouter dans le saladier, de même que le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer à cette pâte le levain en mélangeant toujours. Confectionner une boule et la placer sous un linge dans un lieu chaud durant 4 heures. Une fois que cette boule aura doublé son volume, l’étendre sur une plaque à pâtisserie farinée. Y découper des lanières pour les rouler en boudins et former des huit. Laisser lever encore 30 minutes, avant de dorer à l’œuf. Placer les craquelins dans un four préchauffé à 200 °C durant environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Dès qu’ils prennent une couleur dorée, les sortir.