Bûche nougat

Présentation

La bûche nougat se compose d’une crème nougat, d’une mousse framboise et de biscuit dacquoise aux amandes. Elle est recouverte d’un glaçage framboise et décorée de macarons, de craquelin amande pistache et de framboises fraîches. Généreuse, délicate et harmonieuse, elle saura s’imposer sur les tables de fête.

Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

900 g Blancs d’oeufs

500 g Sucre semoule

40 g Blancs d’oeufs secs

760 g Poudre d’amandes

560 g Sucre glace

Craquelin amande pistache :

225 g Sucre semoule

90 g Eau

125 g Amandes hachées

125 g de Pistcahes hachées

Crème nougat :

15 g Gélatine

110 gEau

250 g Lait

35 g Beurre

1/2 Gousse de vanille

70 g Jaunes d’oeufs

90 g Miel de lavande

25 g Crème

20 g Poudre à crème

210 g Pâte de nougat

1000 g Crème fouettée

210 g Cerises confites hachées

300 g Craquelin

40 g Kirsch

Mousse framboise

18 g Gélatine

125 g Eau

500 g Pulpe de framboise

40 g Alcool de framboise

200 g Sucre semoule

60 g Eau

120 g Blancs d’oeufs

650 g Crème fouettée

Glaçage framboise

900 g Pulpe de framboise

750 g Jus de fruit (sirop de fruit)

500 g Sucre semoule

30 g Pectine NH

90 g Sucre semoule

600 g Glucose cristal

60 g Jus de citron

Procédure

Dacquoise aux amandes

- Au batteur au fouet, monter les blancs avec le sucre et les blancs d’oeufs secs.

- Incorporer la poudre d’amandes préalablement tamisée avec le sucre glace.

- À la poche munie d’une douille unie de 12 de diamètre, dresser 3 bandes composées de 3 boudins pour le centre des bûches et 3 bandes composées de 5 boudins pour les fonds de bûches.

- Faire cuire à 180°C, environ 16 minutes.

Craquelin amande pistache

- Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C.

- Incorporer les amandes et les pistaches.

- Faire masser puis recuire jusqu’à coloration.

- Verser sur une plaque, laisser refroidir, puis émietter et réserver.

Crème nougat

- Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.

- Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et la vanille.

- Blanchir les jaunes d’oeufs au fouet avec le miel et la crème.

- Incorporer la poudre à crème et faire cuire comme une crème pâtissière.

- Ajouter la gélatine trempée et la pâte de nougat et mettre à refroidir rapidement.

- Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse, les cerises confites, le craquelin et le kirsch.

Mousse framboise

- Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide.

- Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes et ajouter 100 g de pulpe de framboise.

- Incorporer l’alcool avec le restant de pulpe et mélanger le tout.

- Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs d’oeufs mousseux.

- Monter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

- Incorporer le premier mélange dans la meringue tiède.

- Ajouter la crème fouettée.

Glaçage framboise

- Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise, le jus de fruit et les 500 g de sucre.

- Porter à ébullition.

- Incorporer au fouet, la pectine et les 90 g de sucre préalablement mélangés.

- Faire rebouillir pendant 40 secondes et ajouter le glucose et le jus de citron.

- Utiliser vers 40°C et ajouter un peu de sirop à 30° s’il est trop épais.

Montage

- Verser la crème nougat dans le fond des 3 gouttières.

- Recouvrir d’un fond de dacquoise et surgeler.

- Finir de garnir les gouttières de mousse framboise.

- Recouvrir d’un fond de dacquoise et surgeler.

- Démouler et glacer les bûches avec le glaçage framboise.

- Décorer avec des macarons, du craquelin et des framboises.

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