La coppa

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La coppa est cette fameuse spécialité charcutière corse et italienne ressemblant à un gros saucisson qui se caractérise, à la découpe, par une tranche bien rouge, veinurée de blanc du gras.

La peau recouvrant le produit, brunie par le fumage et le séchage, est entrelacée de ficelle.
Le produit se compose d’échine de porc, désossée, roulée et fumée. Du gras est d’abord assemblé avec des morceaux de maigre, laissés à macérer dans du sel. Ces morceaux seront lavés avec du vin, séchés et poivrés, avant de se voir embosser dans un boyau de porc. Celui-ci, bien ficelé, est suspendu pour le fumage. L’ultime étape, la plus longue (au minimum deux mois), consiste en un séchage en cave, qui permettra d’obtenir cette texture et ce goût si particulier…

Dans l’assiette

La coppa (coppe au pluriel) se consomme crue, seule ou dans une assiette de cochonnailles, au côté, par exemple, de prisuttu, de salamu.

Un peu d’histoire

La coppa s’inscrit dans cette longue tradition charcutière corse (voir également prisuttu, lonzu, ficatellu et sangu), réputée depuis le Moyen Âge. Cependant, ses origines seraient à rechercher dans la région du Latium, en Italie, et son introduction en Corse, à rapprocher de la domination génoise.

Le porc était traditionnellement nourri à la farine de châtaigne et tué le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie. La coppa figurait parmi les produits de longue conservation du porc. Elle était suspendue près de la cheminée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la coppa