La châtaigne d'ardèche

Rhône Alpes, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Fruit

Description

Fruit emblématique de l’Ardèche, la châtaigne a façonné l’histoire et la culture de toutes les vallées du Vivarais.

Protégée par une AOC, cette « châtaigne d’Ardèche », provient de 65 variétés (dont 19 représentent 95 % du volume), sélectionnées pour leur valeur gustative. Les plus fameuses sont la comballe, la merle et la bouche de clos dans les Boutières, ainsi que la bouche rouge, l’aguyane, la sardonne, la pourette et la précoce des vans dans les Cévennes. Si le travail des castanéïculteurs trouve sa récompense au moment de la récolte, en automne, bien des étapes fastidieuses la précèdent. L’hiver, il importe d’élaguer les châtaigniers et de nettoyer les sols en brûlant les bogues vides et en faisant passer les troupeaux qui se nourrissent des châtaignes abandonnées. Au printemps, il faut greffer les rejets des châtaigniers sauvages ou des vieux arbres coupés, tout en traitant les arbres contre la maladie de l’endothia dont les chancres assèchent les branches. Ensuite, il faut débroussailler le sol et poser les filets qui faciliteront le ramassage des fruits. La récolte s’effectue à la main et à la fourcole (pince qui évite de se piquer et de trop se baisser), où avec les filets et l’aspirateur. La châtaigne ramassée, il faut l’éboguer, la trier, la calibrer. Les plus gros fruits se vendent en fruit de bouche, alors que les petits calibres partent vers les ateliers de transformation.

La châtaigne ardéchoise, grillée l’hiver, emplissant les rues de son odeur réconfortante, bouillie a Noël pour accompagner la traditionnelle dinde, fait l’objet d’innombrables transformations : marron glacé, crème de marrons et confiture, châtaignes entières épluchées (en conserve où sous vide), farine de châtaigne (mélangée pour moitié avec de la farine de blé), châtaigne sèche (à réhydrater), brisures de châtaignes sèches (s’utilise comme le riz), purée de châtaigne, pâté végétal, pâtes alimentaires, soupe, préparation pour flan, barres céréalières, céréales de petit-déjeuner, biscuits… bière et liqueur de châtaigne. Spécialités culinaires à base de châtaigne : quiche, tarte, gâteau, crêpe, beignet, cake, bûche de Noël… glace. Recette de la soupe de châtaignes : voir à cousinat (région Auvergne).

A partir du XVIe siècle, le châtaignier se développa en Ardèche pour pallier à la pression démographique, suscitant une véritable « civilisation » du châtaignier. A son apogée, au milieu du XIXe siècle, l’arbre nourricier (« l’arbre à pain ») couvrira jusqu’à 58 000 hectares dans le département. Dès lors, plusieurs facteurs concomitants ne cesseront de le faire reculer : la maladie de l’encre qui frappa la région vers 1870, l’industrie du cuir (qui nécessitait d’abattre les arbres pour en extraire les tanins), la concurrence de la pomme de terre, enfin, l’effondrement démographique… A présent, la châtaigneraie fruitière ardéchoise couvre moins de 6000 hectares.

Cependant, la châtaigne demeure une activité complémentaire à d’autres productions (élevage, arboriculture fruitière) jouant un rôle prépondérant pour l’équilibre des systèmes d’exploitation dans les zones défavorisées. Bien souvent, en effet, le châtaignier est la seule possibilité de culture dans les pentes. Sur les 6 à 700 producteurs, la moitié sont des agriculteurs, le reste des retraités et des personnes exerçant d’autres professions, ou en situation précaire. La commercialisation se réalise essentiellement en frais (60 à 70 % des volumes), le reste part chez de grands transformateurs.

Occupant la première place, le département ardéchois produit en moyenne 5 000 tonnes de châtaignes annuellement (la moitié de la production nationale) dont environ 40 % part à l’export.

Fondée en 1994, La Confrérie de la Châtaigne d’Ardèche participe à sa promotion. Des Musées sont consacré au châtaignier, à Joyeuse, à Saint-Pierreville. De plus, chaque année, d’octobre à novembre, se déroulent les Castagnades d’automne, véritables fêtes de la Châtaigne, réunissant castanéïculteurs, artisans, artistes, restaurateurs, professionnels du Tourisme et l’ensemble des habitants.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de châtaigne d'Ardèche