Mousse d'huîtres, lomo de cochon ibérique à pattes noires

Ingrédients

18 huîtres du golfe du Morbihan ;
5 feuilles de gélatine ;
500 g de crème fleurette (non stérilisée),
1 tranche de lomo par personne.

Procédure

Le lomo, charcuterie espagnole, est le filet mignon du “cerdo ibérico”, roi des cochons ! A défaut, du jambon du même animal conviendra très bien. On gardera une coquille d’huître par convive.

Verser la crème dans le récipient dans lequel elle sera battue, mettre le tout dans la partie la plus froide du réfrigérateur (mais pas au congélateur !).
Ouvrir les huîtres au-dessus d’un chinois garni d’une étamine et récupérer l’eau dans une petite casserole.
Ajouter à l’eau des huîtres 200 g d’eau et porter à ébullition.
Pocher les huîtres une minute dans ce liquide.
Mixer.
Rajouter la gélatine préalablement ramollie.
Fouetter la crème fleurette jusqu’à la consistance d’une chantilly.
Incorporer délicatement les huîtres mixées à la crème fouettée. Mettre au froid.

Poser sur un petite assiette la coquille d’huître que l’on calera à l’aide de gros sel. Y déposer une bonne cuillérée de mousse d’huître. Accompagner d’une tranche de pain de seigle beurré sur lequel sera déposée une tranche de lomo.