Fondue de raïolette au safran, foie gras poêlé et écume de pomme de terre

Présentation

Recette mise à l’Honneur lors du « MIAM » Salon de la Gastronomie et du Terroir – Alès 2011

Ingrédients

Ingrédients pour une quinzaine de verrines :
- 2 grosses Raïolettes (oignon doux des Cévennes)
- 15 pistils d’Or rouge (Safran du domaine villa romaine)
- 1 foie gras frais de canard
- 400 gr de pommes de terre épluchées
- 80 gr de beurre doux
- 120 gr de crème à 35%
- Huile d’olive
- Sel
- Fleurs de bourrache pour la déco

Procédure

Mettre à tremper dans un verre, 3h avant, 15 pistils soit 3 stigmates de Safran avec une cuillère à soupe d’eau tiède.

Faire fondre les Raïolettes émincées à la mandoline, dans un peu d’huile d’olive de bonne maison et rajouter le safran, réserver au chaud.

Préparer l’écume en faisant cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
Quand elles sont cuites les passer au tamis, rajouter le beurre, deux pochons d’eau de cuisson, la crème fraiche, ensuite mettre l’appareil dans le siphon et gazer avec deux cartouches de gaz, réserver au chaud.

Poêler le foie gras tranché avec un peu de sel, laisser détendre deux minutes.

Montage :
Mettre dans le fond du verre la fondue de raïolette au safran, déposer quelques dés de foie gras, finir avec l’écume de pomme de terre et déposer dessus en décor une fleur de bourrache.
Déguster en guise de mise en bouche ou en entrée hors du commun !