Présentation
L'été est la grande saison des crustacés. Les langoustines, les crabes, le homard sont à leur mieux de l'année.
Les étrilles peuvent se manger entières.
A la provençale, par exemple, sautées à l'huile d'olive puis cuites à petit feu avec un peu d'eau, ail, persil, thym, laurier et fenouil, ce bouillon parfumé servant à cuire du riz rond.
Elles permettent aussi la confection d'une excellente bisque qui pourra se consommer aussi bien chaude que froide, voir se mettre au congélateur pour l'hiver.
Ingrédients
20 étrilles,
1 carotte,
1 oignon moyen,
2 branches de persil,
1 brindille de thym,
1 fragment de feuille de laurier,
1 dl de cognac,
2 dl de vin blanc sec,
100 g de crème fermière,
150 g de riz rond,
1 l de bouillon de légumes.
Procédure
Laver le riz, le faire cuire un bon quart d’heure dans 75 cl de bouillon de légumes.
Tailler en très petits dés l’oignon et la carotte, cuire doucement au beurre dans une sauteuse, sans coloration durant 5 minutes.
Ajouter thym et laurier, pousser le feu, ajouter les étrilles. Lorsqu’elles sont bien rouges, verser le cognac, l’allumer, remuer, ajouter le vin blanc.
Cuire 10 minutes.
Passer le tout au mixer, puis au moulin à légume, grille fine. Ajouter le riz, repasser au moulin à légumes.
Remettre cette crème dans la sauteuse, ajouter le reste du bouillon, la crème, faire bouillir franchement.
On peut servir avec des croûtons aillés, une feuille de coriandre dans chaque assiette.
