L'étrille

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Crustacé

Description

Autre appellation : crabe-cerise.

L’étrille est un petit crabe de 5 à 12 centimètres de large à la carapace sombre, précédée de deux fortes pinces et de deux yeux rouges, reconnaissable à ses pattes velues, qui vit sous les pierres dans les zones maritimes rocheuses (de la Norvège à la Méditerranée), où il se nourrit notamment de poissons et de crevettes.

Malgré sa petitesse, sa chair savoureuse en fait une proie convoitée des pêcheurs professionnels (qui, aux abords des côtes, depuis leurs chaluts, l’attrapent au casier) et des pêcheurs occasionnels à pieds. Toutefois, le produit « voyage » assez mal et est souvent vendu aux consommateurs du littoral. Les restaurateurs l’affectionnent. Ils le proposent à leurs tables froid (après une cuisson au court-bouillon) avec de la mayonnaise, ou du pain et du beurre, ou encore chaud, en potage.

Tout comme pour le tourteau et l’araignée, l’étrille constitua un « réservoir » alimentaire durant des siècles pour les localités du littoral breton et un appoint pour les pêcheurs bretons. Si son aspect plutôt rebutant, sa chair peu abondante et sa conservation difficile n’ont jamais permis une distribution aussi large que pour celle de ses deux congénères, l’étrille reste fort appréciée des gourmets.

A la fin des années 1980, une épizootie ravagea les populations de ces petits crabes des bords de la Bretagne, en particulier sur la côte méridionale où sa pêche se pratiquait de manière relativement active. Depuis, les stocks se sont reconstitués en partie et on le croise, parfois même dans les grandes surfaces, de la région parisienne au Lyonnais à des prix fous !

Bisque d’étrilles

Ingrédients (pour 4 pers) :

750 d’étrilles
2 carottes
1 poireau
1 oignon
1 tomate
1 gousse d’ail
2 cuil. à café de paprika
1 dose de safran
2 bouquets garnis
20cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de cognac
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre
Huile d’olive

Préparation :

Plonger les étrilles 10 minutes dans de l’eau bouillante salée avec un bouquet garni. Réserver.

Éplucher tous les légumes et hacher le tout grossièrement. Les faire revenir (sauf la tomate) avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un faitout sur feu moyen pendant 7 à 8 minutes en remuant.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'étrille