Description
La civelle1, alevin de l’anguille ayant atteint l’âge de 3 ans, est pêchée dans le Marais poitevin, mais aussi à l’entrée des canaux du Marais breton-vendéen, dans l’estuaire de la Loire et à d’autres endroits de la côte atlantique. Dans la région nantaise, on l’apprécie poêlée au beurre, où cuite dans de l’huile avec de la moutarde et du vinaigre, du persil et des échalotes. Du fait de la pollution et du braconnage, la ressource s’épuise. Jadis, un bateau remontait jusqu’à 90 kilos de civelles (on compte entre 2 et 3 000 individus par kilo) en une nuit. De nos jours, 5 à 10 kilos de civelles par marée constitue déjà une belle prise. Elles se vendent entre 200 et 700 euros le kilo, selon le cours du moment.
1 Voir le descriptif dans l’article « La civelle », région Poitou-Charentes.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
300 g de civelles
2 cuil. à soupe de vinaigre
4 œufs
50 g de beurre
sel
poivre du moulin
Procédure
Laver les civelles à grande eau pour ôter le limon qui les recouvre, en évitant qu’elles ne s’échappent par… le trou de l’évier. Porter à ébullition 1,5 litre d’eau additionnée de vinaigre et y ébouillanter les civelles 2 minutes. Les égoutter dans une passoire doublée d’une mousseline pour qu’elles ne passent pas par les trous. Les éponger délicatement dans un torchon sans les écraser. Battre les œufs et faire une omelette dans une poêle beurrée. Saler, poivrer, et la fourrer des civelles pochées. Servir bien chaud sur un plat.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
