Description
L’anguille est un mets prisé dans les Flandres, autant côté belge que côté français.
Dans cette préparation au vert, on préfèrera de jeunes anguilles, d’un diamètre plutôt petit. Les tronçons de poisson sont d’abord rissolés à l’huile, avant d’être couverts du “vert” (un hachis très fin à base de cresson, oseille, cerfeuil, persil, céleri, échalote, sariette, menthe, sauge…) qui donnera son goût et sa couleur au plat. Mise à mijoter dans du vin blanc, améliorée de crème fraîche citronnée, salée et poivrée, la spécialité se servira dès la fin de sa cuisson, bien qu’elle se mange également froide.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
750 g d’anguilles de petit diamètre
20 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche épaisse
1 oeuf
le jus d’1 citron
fécule
huile
sel
poivre
Pour le vert :
75 g de cresson
75 g d’oseille
75 g de cerfeuil
1 bouquet de persil
3 branches de céleri
2 échalotes émincées
quelques feuilles de pimprenelle, de menthe, sarriette, sauge
un peu de zeste de citron
Procédure
Préparer tout d'abord le vert en lavant, hachant et mélangeant l'ensemble des ingrédients prévus. Saler, poivrer à convenance et réserver. Laver et tronçonner les anguilles, les faire revenir dans une sauteuse huilée, couvrir avec le vert préparé. Cuire très doucement, à couvert, 5 minutes. Mouiller de vin blanc et laisser mijoter 10 minutes. Battre la liaison composée de crème, œuf, jus de citron et d’une pointe de fécule. L'incorporer délicatement, petit à petit, au vert. Servir bien chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
