Description
En Alsace, un menu de fête sans un vol-au-vent traditionnel ou une bouchée à la reine (vol-au-vent individuel) ne se conçoit guère. Tous deux sont composés d’une croûte de feuilletage, garnie le plus souvent de dés de volaille ou de ris de veau, mais aussi de poisson, d’escargot, de fruits de mer, de champignon, de quenelle, etc. liés par une sauce vineuse et crémée.
La légende attribue la paternité du vol-au-vent à Antonin Carême (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrages sur la cuisine, qui aurait remplacé la croûte habituelle par une pâte feuilletée, si légère qu’elle aurait « volé au vent » . Pourtant, selon certains, la création de la pâte feuilletée reviendrait à Claude Gelée dit le Lorrain, peintre célèbre du XVIIe siècle, ou encore à un certain Feuillet, chef pâtissier de la maison de Condé, tandis que pour d’autres, cette invention remonte à plus loin, des documents attestant que le feuilletage de la pâte était connu des grecs.
En revanche, la « bouchée » (dont la version la plus conventionnelle reste la bouchée à la reine) est une pâtisserie attachée à Marie Leszczynska, femme de Louis XV et fille de Stanislas de Pologne, qui aurait inventé ce vol-au-vent individuel. La bouchée, qui conceptualise l’introduction d’un mets et en une seule fois dans la bouche, est considérée comme un hors-d’œuvre, tandis que le vol-au-vent constitue une entrée. Servie le plus souvent chaude, la bouchée à la reine se compose, comme son aîné, d’un feuilletage rond, denté, et d’une garniture.
Quoi qu’il en soit, nul autre vocable que celui de vol-au-vent n’exprime mieux l’idée de légèreté qui en fait la délicatesse et qui repose sur une pâte fraîchement réalisée avec force beurre. Si la légèreté de la pâte semble primordiale, la garniture et la sauce le sont tout autant, variant à l’infini, comme pour les timbales et autres croustades. De cette alliance entre une pâte aérienne et une garniture raffinée jaillit l’excellence de ce produit.
Ingrédients
1 poule de 1 à 1,2 kg
500 g de champignons de Paris (ou pleurotes)
3 poireaux
10 carottes
2 oignons
2 feuilles de laurier
25 cl de crème fraîche
25 l de vin blanc (sylvaner)
Maïzena
Poivre
Sel
Environ un litre d’eau
+
4 croûtes de vol-au-vent
Procédure
Plumer et vider la volaille. La mettre dans une marmite et couvrir d’eau à hauteur. Assaisonner d’une pincée de poivre et d’une cuillerée à café de sel. Ajouter le laurier, les poireaux lavés et coupés en rondelles, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oignons pelés et émincés. Porter à ébullition. Puis verser le vin blanc et laisser mijoter 2 heures. Cuire les champignons émincés dans une poêle avec un filet d'huile. Retirer la poule, la laisser tiédir, puis ôter la peau et la désosser. Filtrer 1/3 du bouillon et le réserver. Dans la marmite, ajouter les morceaux de la poule coupés assez menus, les champignons et la crème fraîche. Couvrir avec le bouillon sans les légumes. Faire frémir pour épaissir légèrement la sauce tout en la liant avec la maïzena. Remplir généreusement chaque croûte de vol-au-vent avec la garniture, puis les passer au four quelques instants. * Servir avec des nouilles ou du riz.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
