Description
Variantes : panellets catalans, touron basque (région Aquitaine).
Friandise incontournable du Roussillon, le touron catalan se présente généralement sous l’aspect d’une tablette rectangulaire (ou de petites barres) d’une couleur allant du blanc au brun, à la texture tendre et huileuse du fait de sa forte proportion en miel et, surtout, en fruits à coque secs ayant sué lors de leur cuisson.
Dans une fabrication dite “catalane”, le miel est d’abord chauffé, avant que le sucre et les blancs d’œufs montés en neige ne lui soient incorporés. Les fruits secs choisis (amandes, noisettes ou pignons), torréfiés, sont ajoutés à la pâte avec, parfois, des parfums (vanille, anis). Au bout d’une heure, la pâte est déposée sur un marbre, laissée à refroidir quelques minutes, avant d’être abaissée et découpée. Mais il existe divers types de tourons, inspirés de villes espagnoles (comme Tolède et d’Alicante), donnant des tourons tendres, durs ou moelleux, certains moulés sur feuille de pain azyme. Il existe aussi un touron noir (sans œufs et dont le sucre a été caramélisé).
Dans la poche
Associé aux fêtes de Noël pour les autochtones, le touron catalan fait le bonheur des touristes qui ne sauraient repartir de la région sans en rapporter dans leurs bagages !
Un peu d’histoire
Sorte de nougat ibérique, le turron (en espagnol) ou torro (en catalan) s’inspire de ces pâtes sucrées ou miellées, aux pignons, aux pistaches ou aux noix, venues d’Orient. On ne sait pas si le mot “touron” vient du latin torrere (“faire griller”) ou du nom de P. Torro, confiseur catalan du XVIIe siècle célèbre pour ses tourons. Au nord des Pyrénées, des manuscrits mentionnent le touron dès le début du XVIIe siècle. Celui-ci deviendra la confiserie traditionnelle des familles catalanes.
Deux entreprises perpignanaises (Lor et la confiserie du Tech) dominent le marché de ce produit (remplaçant en partie le miel par du sucre), tandis que des pâtissiers-confiseurs proposent un touron artisanal, à base de miel, d’amandes ou de noisettes, parfois décliné sous divers parfums (abricot, citron, figue, caramel ou encore thym, fruits confits).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
