Le puits d'amour

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Le puits d’amour, au nom si troublant, est une pâtisserie rondelette constituée d’un feuilletage surmonté, dans sa version la plus courante, d’une couronne de pâte à choux enserrant un centre garni d’une crème pâtissière vanillée ou pralinée, ensuite caramélisée.

Il existe deux versions de ce gâteau : l’une, traditionnelle, en pâte feuilletée, l’autre, plus usuelle, avec une base feuilletée supportant une couronne en pâte à choux. Cette pâte à choux est dressée à la douille sur le disque feuilleté, dorée à l’œuf, puis cuite au four. Dans les deux cas, après cuisson, de la crème pâtissière est déposée au centre, saupoudrée de sucre semoule et caramélisée au fer rouge. Cette dernière technique confère à la crème pâtissière, couleur « jaune flan », des nuances de foncé du meilleur aloi…

Familière partout en France, cette pâtisserie aurait existé en Île-de-France dès la première moitié du XVIIIe siècle. Dans sa version initiale, de la gelée ou de la marmelade de groseille occupait le centre d’une sorte de vol-au-vent, qu’enjambait un cercle de pâte représentant naïvement l’anse du seau d’un puits… Il s’en fabriquait aussi des modèles réduits de type « bouchée ». Cette pâtisserie trouvera une nouvelle vie à l’époque d’une célèbre opérette qui lui vaudra ce nom de « puits d’amour ».

Cette recette connaîtra une évolution à partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplaçant la gelée par une crème pâtissière et le feuilletage par un fond de feuilletage surmonté d’une couronne en pâte à choux. Paul Coquelin, l’une des « stars » de la pâtisserie parisienne de l’époque, fera perdurer la version traditionnelle (un petit gâteau en pâte brune garni d’une crème pâtissière et brûlée au fer) dans ses deux magasins, rue de Passy et rue Bourdaloue. A cette dernière adresse, on peut toujours admirer en vitrine de ces puits d’amour authentiques, cuits dans des moules d’origine spécialement conçus datant de la fin du XIXe siècle, aux côté de fabuleux babas au rhum et de non moins incroyables religieuses à l’ancienne.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de puits d'amour