Description
Même si il ne s’agit plus guère que de grenouilles d’importation, cette vieille recette de potage qui les accommode figure encore à la carte de certaines enseignes de restaurant rappelant que, jadis, le batracien se pêchait en abondance près des cours d’eau alsaciens. Ce plat qui appartient au patrimoine gastronomique régional reste associé à la fête, aux réunions familiales ou à un dîner dans une hostellerie. Il existe bien d’autres plats alsaciens à base de grenouille : cuisses de grenouille sautées, cuisses de grenouille au riesling, beignets de cuisses de grenouilles, grenouilles aux fines herbes.
Si il subsiste « de la » grenouille en Alsace (mets de choix pour les cigognes, elles aussi en régression spectaculaire), la belle grenouille des champs (dite aussi grenouille pisseuse ou grenouille oxyrhine), aujourd’hui protégée en France, semble déserter la région, notamment les rieds (zones humides en bordure du Rhin) où on la trouvait jadis communément.
Ingrédients
500 g de cuisses de grenouilles prêtes à cuire
4 échalotes
40 g de beurre
35 cl de vin blanc sec
35 cl de fumet de poisson
1 botte de cresson
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème fraîche
Noix de muscade
Sel
Poivre blanc
Procédure
Peler et hacher très finement les échalotes. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande casserole pour y faire revenir le hachis d'échalotes, sur feu modéré pendant 5 minutes. Y ajouter les cuisses de grenouilles par petites quantités et les faire colorer. Saler, poivrer et râper un peu de muscade, puis mouiller avec le vin blanc et le fumet. Remuer et laisser mijoter 10 minutes. Égoutter les cuisses de grenouille et les laisser tiédir avant de les décortiquer. Réserver les chairs au chaud et filtrer le jus de cuisson. Trier et laver le cresson, avant de le faire fondre dans une casserole avec le reste du beurre sur feu doux. Verser le liquide de cuisson des grenouilles et mélanger, puis laisser mijoter environ 30 minutes. Dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et verser cette liaison dans la casserole. Éviter toute ébullition et remuer jusqu'à l’obtention d’une consistance onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Répartir les cuisses de grenouille dans des assiettes creuses bien chaudes, puis verser le potage par-dessus. Poivrer et servir avec quelques croûtons.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
