Description
Spécialité boulangère courante du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne, le pain tourné, encore appelé « pain tordu », doit son nom au fait qu’il est roulé en torsade. Sa croûte dorée, croquante et épaisse, renferme une mie très alvéolée, légèrement acidulée.
Farine de froment, levure, levain, eau et sel, mélangés et pétris, donnent une pâte laissée un court instant au repos, puis divisée en pâtons. Leur façonnage requiert un savoir-faire particulier : chaque pâton est incisé, avant d’être tordu en vrille, et laissé à lever 3 heures à température ambiante. Les pâtons, préalablement farinés, seront ensuite enfournés à haute température durant 45 minutes.
Dans l’assiette
Ce pain occupe toujours, dans nombre de foyers limousins, une place privilégiée sur la table au moment du repas. Ses amateurs se réservent le quignon pour le fromage, « baptisé » d’un verre de vin rouge ou de cidre régional.
Un peu d’histoire
Comptant parmi les pains « historiques » français, le « tordu » possède une croûte épaisse qui lui assure une conservation relativement longue (jusqu’à 3 jours). Un avantage précieux pour les campagnes limousines isolées desservies par les tournées du boulanger seulement deux à trois fois par semaine… Et quelle description meilleure que la métaphore de Lionel Poilâne (« torchon que l’on essore ») peut décrire ce pain long, étiré à la main, fendu du tranchant du bras, puis tordu en hélice ?
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
