Description
Autre appellation : niulincu.
Classé dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le niolu (ou niolo) est un fromage de forme ronde ou carrée (ou un peu les deux !) élaboré à partir de lait de brebis ou de lait de chèvre.
Le lait entier cru, emprésuré, donne un caillé réparti dans des moules. Égouttés et retournés, les fromages frais seront démoulés et salés, puis stockés dans de grands coffres en bois placés dans des caves fraîches et humides. L’affinage dure de 4 à 6 mois, parfois jusqu’à un an… Au fil des mois, le fromage dégage une odeur prononcée et la texture fondante de sa pâte prend un goût piquant sous la langue.
Dans l’assiette
Ce fromage aux arômes puissants reste un must dont ne se privent pas ses amateurs.
Un peu d’histoire
Le niolu doit son nom à cette haute vallée (à l’ouest du Cortenais) retranchée du monde, parcourue par des troupeaux de moutons et de chèvres depuis des temps anciens. Autrefois, les bergers le fabriquaient sur les lieux de pâturages. Désormais, ils se sont sédentarisés, mais leurs fromages de tradition ancestrale restent parmi les plus estimés de l’île.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
