Description
Le munster-géromé est un fromage de forme circulaire au lait de vache à pâte molle, à la croûte lavée de couleur jaune orangé. Son diamètre varie de 7,5 (pour le petit munster-géromé) à 19 centimètres, et son épaisseur de 2,5 à 8 centimètres, pour un poids allant de 125 grammes à 1,6 kilo. A la découpe, sa tranche révèle une pâte claire et souple, un goût délicat et l’arôme puissant du munster reconnaissable entre tous.
La collecte du lait, précédant sa transformation en “blanc” ou pâte à munster, s’effectue sur une zone géographique comprenant l’ensemble du massif vosgien et son piémont. L’élaboration du produit s’opère selon un cahier des charges précis. Démoulé, le fromage est frotté tous les deux jours environ avec de l’eau salée, durant tout son affinage. L’atmosphère humide de la cave et la présence de fromages plus âgés favorisent le développement du ferment du rouge, tandis que le fromage s’assouplit et acquiert sa saveur typique. Fabriqué en laiterie, le munster est généralement à base de lait pasteurisé ; le lait cru est utilisé dans les fabrications fermières. Jeune, ce fromage présente un goût frais, lactique ; après affinage, son onctuosité, son odeur, sa saveur s’affirment. Il est parfois aromatisé de graines de carvi.
Dans l’assiette
Fromage de plateau, le munster-géromé se plaît également sur des pommes de terre en robe de champs, entrant dans la composition de spécialités régionales comme le roncin, mais aussi la quiche, la raclette, l’omelette.
Un peu d’histoire
Sur le versant occidental des Vosges, le munster associe son nom à celui de “géromé” : une déformation patoisante de “Géramer” (l’actuelle petite ville de Gérardmer), région dans laquelle des actes attestent qu’il existait dès 1456 une industrie autour de ce fromage. Depuis 1978, le munster-géromé partage avec son “jumeau” alsacien une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
- Fabrication et historique de ce fromage, voir à munster, en région Alsace.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
