Description
Variante : lentillon de Picardie.
Lentille1 de petite taille, dont la peau ocre recouvre une amande rose pâle orangé, le lentillon puise dans les sols calcaire de Champagne une saveur spécifique, douce, légèrement sucrée, prisée des gourmets.
L’aire traditionnelle de plantation de cette légumineuse concerne toute la moitié orientale de la Champagne crayeuse, du nord au sud. Le semis s’effectue en octobre, en association avec le seigle qui la protège. La plante qui la porte ne se plaît que sur les sols de craie arides de cette Champagne dite autrefois « pouilleuse ». La récolte du lentillon et du seigle se fait en août. Pour deux tiers de seigle, on sépare un tiers de lentillon. Une fois conditionné en sacs, ce dernier offre une haute capacité de conservation.
Dans l’assiette
Ce légume sec, au fondant admirable sous sa peau fine après cuisson, se sert froid, tiède ou chaud, en salade, en soupe, en purée. Il s’accorde avec les viandes fumées, les fruits de mer, les poissons (sandre, saumon). Sa farine permet également de réaliser des terrines, des desserts.
Un peu d’histoire
« Lentille rouge », « lentille de printemps », « lentille de la reine », la référence au lentillon apparaît fréquemment dans les ouvrages culinaires du XVIIIe siècle. Il semble que l’on doive la réintroduction du lentillon à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, d’où son surnom de « lentille à la Reine ». Des savants avaient en outre relevé à l’époque une ressemblance entre cette lentille et trois spécimens retrouvés non germés dans un monument funéraire égyptien. Excellente source protéinique, ce lentillon reviendra avec force sur les tables paysannes et populaires lors des conflits successifs qui ravageront la région.
Aujourd’hui le lentillon jouit d’une réputation de finesse et de saveur auprès des grands chefs. Une trentaine de producteurs régionaux assure une production n’excédant pas les deux centaines de tonnes… dans l’attente d’une appellation d’origine demandée auprès de l’INAO.
1 En France, on répertorie quatre variétés de lentilles : la lentille verte du Puy, la lentille blonde, la lentille de Saint-Flours et le lentillon, notamment celui de Champagne, mais que l’on retrouve aussi en Picardie.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
