Description
Vivant dans les mers froides en grands bancs, le hareng est ce poisson argenté, appartenant à la famille des clupéidés, dont la taille varie d’une vingtaine à une trentaine de centimètres.
La pêche au hareng reste pour beaucoup d’armements une pêche côtière. En effet, le hareng, parvenu à maturité à l’âge de trois ans, fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes. La femelle libère des dizaines de milliers d’œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux.
Pêché dans les mers froides de la Manche, c’est au début de l’hiver que le hareng arrive sur les étals…
Dans l’assiette
Frais, il se consomme frit, à la poêle ou sur braises, ou bien cuit au four en papillote, ou encore dans un court-bouillon au vin blanc et, aussi, en salade, avec des pommes de terre tièdes. Poisson de toute l’année, il est apprêté de diverses manières : hareng salé, bouffi (fumé est laissé entier, afin de conserver l’onctuosité de sa chair), buckling (fumé entier), kipper (ouvert en deux, aplati et légèrement fumé), rollmops (filet mariné dans du vin blanc et roulé autour d’un oignon et d’un cornichon vinaigré avec une pique en bois qui le maintient), pilchard. Mais c’est le hareng saur (appelé “gendarme”) qui reste le plus exporté du port de Boulogne : davantage salé, fortement fumé, il se conserve longtemps.
Un peu d’histoire
Pêché dès les premiers siècles de notre ère, le hareng doit son nom français au mot germanique hâring. Dès le XIIIe siècle, le commerce du hareng séché (saur) s’étend de façon considérable, contribuant pour une part croissante à la nourriture des populations vivant dans les Vosges ou en Allemagne actuelle. Poisson-roi du littoral nord-pas-de-calaisien en cette époque troublée du Moyen Âge, le hareng sera à l’origine des premières règles de droit maritime. A l’époque, il faisait office autant de nourriture que de monnaie d’échange. Pêché en forte quantité, il suscitera ainsi différents modes de conservation en engendrant des milliers d’emplois dans les usines de Boulogne-sur-Mer.
De nos jours, la consommation de ce poisson, surpêché durant des siècles, ne cesse de reculer.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
