Le grillon vendéen

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variantes : rillaud, rillon (région Centre), grillon charentais (région Poitou-Charentes)

Le grillon vendéen est une spécialité charcutière, confectionnée à partir de morceaux de poitrine ou d’épaule de porc, vendue soit au détail chez les artisans-charcutiers, soit en bocaux de verre. Il s’agit de carrés de viande de 3 à 5 cm, revenus au saindoux, puis égouttés, salés, à peine écrasés et liés avec la graisse de cuisson. Quelquefois, des épices (de la cannelle notamment) lui sont adjoints.

Dans l’assiette

Ces gros morceaux de maigre se consomment froids, en entrée, avec du pain, de la moutarde, ou chauds, en plat principal, avec une garniture de légumes ou de pommes de terres.

Un peu d’histoire

Selon le Littré, « grillon », dont l’étymologie renverrait à « griller », ne serait autre qu’un synonyme de « rillon ». En effet, l’unique différence entre les rillauds/rillons et les grillons tient au fait que, pour ces derniers, les cubes de maigre de porc sont dégraissés après cuisson et légèrement écrasés. En cela, ils s’apparenteraient aux grillons charentais1, voire, aux grattons du Sud-Ouest2 et d’Auvergne.

Toutes ces productions charcutières visaient, d’une manière générale, à conserver la viande au mieux. A la ferme, le sacrifice du cochon ne se produisant qu’à une ou deux reprises en moyenne au cours de l’année, il convenait de rationaliser les étapes de sa consommation par divers moyens comme celui de faire confire la viande.

1 Voir grillons charentais à région Poitou-Charentes.

2 Voir gratton de Lormont à région Midi-Pyrénées.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du grillon vendéen