Description
Inscrit dans cette tradition pâtissière de la ville de Nantes liée au commerce colonial, le gâteau nantais arbore une forme altière : ronde, nappée d’un glaçage blanc au rhum. Cette couverture blanche recouvre un biscuit moelleux, fait de farine, de sucre, d’œufs, de poudre d’amande, imbibé d’un généreux punch au rhum des îles et au citron, et parfois recouvert d’une gelée d’abricot. La pâte d’amande venant se mêler à la génoise lui confère une texture subtile, moelleuse et fondante.
Ce gâteau, qui se conserve plusieurs semaines, réclame qu’on ne le consomme pas avant un ou deux jours après sa préparation, afin que sa texture se « fasse » et que le rhum y imprime tout son arôme.
Un peu d’histoire
Le gâteau nantais est probablement né au XVIIIe siècle, alors que les quais de la Fosse ou de l’île Feydeau accueillaient les trésors en provenance des Antilles : sucre de canne, rhum ambré, vanille bourbon… Le chroniqueur Paul Eudel en attribue la paternité à un certain Rouleau, maître fouacier, installé en 1820 rue Saint-Clément. Ce dessert haut de gamme, que faisaient servir les maîtresses de maison à leurs invités quand elles tenaient salon, avait fini par sombrer quelque peu dans l’oubli jusqu’à sa relance par la biscuiterie LU, de 1910 à 1972. Depuis, les pâtissiers et les cuisiniers de la ville de Nantes en proposent des adaptations artisanales. Sa version industrielle existe aussi, sous la marque « Le Monarque ».
Ingrédients
(pour 4 à 6 parts)
150 g de sucre en poudre
15 g de sucre vanillé
100 g d’amandes en poudre
50 g de farine
3 œufs
punch (environ 6 cl au total) : rhum, sirop de sucre et citron
Pour le glaçage :
50 g de sucre glace
1 cl de rhum
Procédure
Fouetter très énergiquement le sucre avec les amandes et les œufs, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Puis y incorporer à la spatule la farine, préalablement tamisée, et le sucre vanillé. Beurrer largement un moule adéquat : le mélange qu’on y verse ne devant pas y dépasser une hauteur de 3 cm. Cuire au four à 200 °C pendant 25 minutes. Le gâteau se bombe légèrement et prend une teinte blonde. Démouler le gâteau en le retournant et laisser refroidir. Préparer le punch et en imbiber le gâteau. Réaliser un glaçage à l’eau avec le sucre glace, un peu d’eau et le rhum et en couvrir le gâteau avant de laisser refroidir.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
