Description
Bresles, grosse bourgade placée à une douzaine de kilomètres au sud-est de Beauvais, s’est spécialisée dans le cresson de fontaine, une culture répandue, par-ailleurs, dans le département de l’Oise.
Deux variétés de cette plante aquatique sont cultivées dans les cressonières de Bresles : l’une d’été, à petites feuilles, l’autre d’hiver, à larges feuilles. Les semis se font en mars et juillet et le cresson est coupé régulièrement tous les 18 jours. Vendu en bottes, il est aussi conditionné en barquettes et en sachets.
Dans l’assiette
Croquant, légèrement poivré, ce cresson se déguste notamment en salade, en soupe (velouté).
Un peu d’histoire
Au Moyen Âge, le cresson poussait à l’état sauvage et constituait au nord de la France l’une des « herbes potagères » les plus populaires. Dès le XIIe siècle, on en récoltait couramment en Picardie, mais aussi en Artois, en Touraine et aux alentours de Paris.
Très différent, le cresson de fontaine est apprécié depuis le XVIIe, mais c’est surtout au début du XIXe siècle que sa culture se développera, selon des méthodes venues d’Allemagne, avec l’aménagement de fosses baignées d’eau. Il apparaîtra d’abord dans la région de Senlis, puis vers Chantilly, ainsi que dans d’autres endroits du département de l’Oise, ainsi qu’en en région francilienne1.
1 Voir cresson de Méréville (région Île-de-France).
2 photo CRT Picardie / comdesimages.com
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
