Description
Autre appellation : trappiste de Cîteaux.
Fromage monacal d’une rare succulence, le cîteaux se présente en meule de type reblochon (en plus épais : 4 centimètres de hauteur et une quinzaine de centimètres de diamètre) : une croûte de couleur rouille, sur une pâte claire et onctueuse, à la saveur délicate.
Il s’élabore à partir de lait provenant uniquement d’un troupeau de vaches montbéliardes, en stabulation libre, appartenant à la ferme de l’abbaye de Cîteaux. Après la traite, le stockage permet de refroidir le lait, lequel sera ensuite remonté à 60 °C dans une cuve. Un lait plus frais lui sera ajouté, ainsi que des ferments. Une fois moulés, les caillés sont disposés sous des presses pneumatiques dans un local frais. Le lendemain, ils seront démoulés et salés dans un bain de saumure saturée, puis mis en claies. Commence alors l’affinage : durant une quinzaine de jours, les fromages sont lavés un à un avec de la saumure. Le fromage poursuivra sa maturation en cave, avant d’être placé dans un emballage papier pour sa commercialisation.
Dans l’assiette
Sa relative rareté et, surtout, le fruité de ses arômes restituant la richesse des pâturages entourant le site de l’abbaye mettent le cîteaux à l’honneur sur un plateau de fromages régionaux.
Un peu d’histoire
Si l’abbaye de Cîteaux (entre Beaune et Dijon), berceau de l’ordre cistercien, fut fondée en 1098, la naissance de son fromage ne remonte qu’aux années 1930, voire même plus tardivement. Ce produit deviendra, à partir des années 1960 et l’installation de la fromagerie dans les bâtiments de la ferme, un fondement des revenus du monastère. Pourtant, la production reste inférieure à 75 tonnes annuelles, les moines mettant un point d’honneur à poursuivre celle-ci de manière raisonnée, à l’authentique, sans chercher à élargir leur cheptel, ni les infrastructures allant avec.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
