Description
Variante : boudin blanc de Rethel.
A l’ombre de son célèbre voisin de Rethel, le boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse n’en poursuit pas moins une tradition vivace et originale en cette partie septentrionale du département des Ardennes.
Sa fabrication se cantonne aux arrondissements de Givet, Revin et Fumet. Tout d’abord, les oignons sont épluchés et cuits. La viande fraîche de porc (gras et maigre) est hachée au cutter et mélangée aux oignons. La mêlée, additionnée ou non de lait et d’œufs entiers, est assaisonnée (sel, poivre, aromates frais), avant son embossage dans des boyaux naturels de porc ou de mouton. Pour sa cuisson, le boudin est immergé dans de l’eau à 80 oC pendant moins d’une demi-heure. Le produit, refroidi à l’eau glacée et égoutté, sera mis à ressuer (à rendre une partie son humidité) au froid pendant trois heures minimum.
Dans l’assiette
Ce boudin de couleur blanche, au grain assez grossier et au goût relevé, s’apprécie aussi bien froid (en entrée) que chaud (avec une garniture de pommes).
Un peu d’histoire
Le boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse, dont la recette fut créée dans les années 1930, s’inspire d’un ancien produit du terroir appelé « bérute » ou « burute ». Il met à l’honneur les productions locales (viande fraîche de porc sous le label régional Ardennes de France) et la gastronomie ardennaise, amatrice d’oignon dans quelques uns de ses plats.
L’appellation « boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse » est née de l’habitude des charcutiers de cette zone géographique de fabriquer et de vendre ce produit lors de tournées dans la vallée de la Meuse. Sa réputation s’est développée notamment grâce à la création en 1987 du concours annuel du meilleur boudin à l’oignon et la fondation, en 1997, de la confrérie Saint-Georges-de-Fumay. En outre, diverses foires et manifestations sont régulièrement organisées afin de mieux faire connaître ce produit typé.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
