L'astet

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autre appellation: astet najacois.

L’astet, ou aste, est une vieille spécialité attachée à la ville aveyronnaise de Najac, postée aux confins du Ségala et du Terrefort. Il s’agit d’un rôti de porc farci d’une persillade et entouré de crépine.

Autrefois, l’astet se mangeait en hiver, après le sacrifice du cochon. On servait d’abord le boudin, puis venait l’astet et sa garniture de pommes de terre rissolées à la graisse de canard.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 1 beau rôti de porc de 1 à 1,5 kg
  • crépine de porc
  • 6 ou 7 gousses d’ail
  • 1 gros bouquet de persil
  • huile
  • sel
  • poivre

Procédure

Entailler profondément le rôti dans le sens de la longueur, par deux fois. Préparer une farce avec le persil, l'ail, le sel et le poivre. En garnir les deux fentes du rôti. Reconstituer celui-ci et l'envelopper dans la crépine. Ficeler le tout comme un rôti habituel. Déposer sur un plat huilé et conserver au frais 1 à 3 jours, afin que la farce libère son arôme dans la viande. Mettre à four moyen à chaud durant 1h30.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'astet